Dans cet article principal sur le dépannage du démarreur au levain, je passe en revue certains problèmes courants que vous pourriez rencontrer et quelques questions fréquemment posées !
Attraper une levure sauvage est une expérience tellement excitante et enrichissante. Mais cela peut aussi être très frustrant lorsque vous rencontrez des problèmes avec votre levain.
Aujourd’hui, je vais passer en revue la meilleure façon de garder votre démarreur heureux.
Je répondrai également à quelques questions fréquemment posées afin que vous puissiez commencer en toute confiance votre voyage au levain.
Si vous recherchez un tutoriel étape par étape, consultez mon Comment faire une entrée au levain à partir de zéro poste.
Répondons d’abord à quelques questions courantes pour que nous soyons sur la même longueur d’onde !
Combien de temps le levain doit-il fermenter ?
Cela dépend totalement du degré d'activité de votre démarreur. Au lieu de respecter un délai rigide, faites attention aux signaux qui indiquent qu'un démarreur est prêt à être utilisé.
S’il double, est actif et pétillant et réussit le test de flottaison, il est prêt.
Cela peut prendre de 2 à 10 heures selon la température de votre maison.
C’est ce qu’on appelle un levain mûr ou suffisamment mûr pour être utilisé.
À quoi devrait ressembler le levain au levain ?
Une entrée saine doit être belle et pétillante une fois servie. Elle aura la consistance d’une pâte à crêpes épaisse.
Il devrait pouvoir être versé hors de votre récipient, mais il ne tombera pas facilement. Vous recherchez une coulée lente.
Quelle devrait être l’odeur du levain ?
Votre entrée doit sentir agréablement aigre avec un soupçon de levure. Si vous devez retirer votre nez de dégoût lorsque vous sentez votre démarreur, vous devrez vous référer aux conseils de dépannage ci-dessous.
Mon démarreur au levain sent l'alcool/la bière/le vinaigre/le dissolvant pour vernis à ongles
Si votre levain pue le vinaigre d’alcool ou le dissolvant pour vernis à ongles, cela signifie qu’il a vraiment faim et qu’il a produit beaucoup d’acide acétique. Les bonnes bactéries ont mangé tous les nutriments contenus dans la farine et ont désespérément besoin d’être nourries.
Si votre entrée sent constamment très aigre, essayez d’augmenter la fréquence à laquelle vous la nourrissez. Donc, si vous le nourrissez habituellement une fois par jour, essayez de le nourrir jusqu'à deux fois par jour.
Vous pouvez également essayer de lui donner de la farine tout usage si vous utilisez de la farine de grains entiers. La farine de grains entiers rend un levain plus actif, ce qui lui permet de manger plus rapidement ce que vous lui donnez.
Ainsi, si vous utilisez de la farine tout usage, vous n’aurez pas à nourrir votre levain aussi souvent.
Mon entrée au levain est trop aigre !
Tous les principes ci-dessus s’appliquent ici également. Assurez-vous de nourrir votre entrée lorsqu’elle a faim et utilisez de la farine tout usage.
Assurez-vous également de ne pas laisser fermenter votre levain trop longtemps avant de l’utiliser. Utilisez-le peu de temps après avoir atteint le pic de fermentation (il double et réussit le test de flottation). Cela peut prendre beaucoup moins de temps dans un environnement chaud.
Cela contribue à un meilleur équilibre entre l’acide acétique et l’acide lactique des bactéries.
Mon levain au levain n’est pas assez acide
D’un autre côté, vous pourriez avoir une entrée qui n’est pas assez acide. Cela se produit généralement si votre starter n’est pas aussi actif ou si vous l’utilisez alors qu’il n’est pas suffisamment mûr.
Reportez-vous aux conseils de la section Mon levain au levain n'est pas très actif et assurez-vous d'attendre que votre levain ait doublé avant de l'utiliser.
Pourquoi mon levain au levain coule-t-il ?
Si vous n’utilisez pas trop d’eau lorsque vous nourrissez votre démarreur, la raison pour laquelle votre démarreur est liquide est qu’il est trop mûr. Lorsque vous laissez votre démarreur reposer trop longtemps après l'avoir nourri, il devient liquide. Cela se produit très probablement parce que le gluten se décompose davantage à mesure que le levain fermente plus longtemps.
Pour réparer un levain humide, assurez-vous de l'utiliser juste après qu'il ait atteint son pic de fermentation ou après qu'il ait doublé et réussi le test de flottement.
Cela peut prendre aussi peu que 2 heures dans une maison très chaude avec un démarreur très actif ou jusqu'à 8 à 10 heures dans une maison vraiment froide.
Mon démarreur au levain s'est effondré !
Si votre démarreur s’est effondré, cela signifie qu’il a dépassé son pic de fermentation. Pour de meilleurs résultats, nourrissez à nouveau votre démarreur et attendez qu'il double et réussisse le test de flottement pour l'utiliser.
Mon démarreur au levain a fait pousser de la moisissure !
Habituellement, un levain développera de la moisissure si vous le négligez trop longtemps, si vous ne nettoyez pas votre récipient assez souvent ou si vous utilisez des mains ou des ustensiles sales pour nourrir votre levain.
S’il n’y a qu’un peu de moisissure sur le dessus ou sur les côtés du pot, vous pourrez peut-être conserver votre entrée. Grattez soigneusement le moule et, avec une cuillère propre, prélevez un tout petit peu de levain qui ne contient pas de moisissure. Mettez-le dans un nouveau pot et nourrissez-le plusieurs fois avant de le cuire au four.
Un démarreur au levain peut-il se détériorer ?
Habituellement, si votre entrée a juste faim et sent vraiment aigre, elle n’a pas mal tourné. Il suffit de lui apporter quelques soins supplémentaires pour le faire revivre.
Cependant parfois, un démarreur va vraiment se détériorer et il ne pourra plus être utilisé.
Signes d’un mauvais démarreur au levain
Si votre démarreur contient de la moisissure (pas seulement un peu sur le dessus) ou s'il sent vraiment nauséabond (pas seulement très aigre) ou s'il prend une couleur étrange (pas seulement grise, ce qui est normal mais rose ou vert), il est peut-être temps de recommencer.
Mon levain au levain n’est pas très actif
Si votre levain ne lève pas ou ne bouillonne pas et qu’il est lent, cela signifie qu’il n’est pas assez actif pour faire lever le pain correctement.
Plusieurs facteurs contribuent à l’activité de votre démarreur. Toutefois, voici les plus courants :
Fréquence des tétées :
Pensez-y : si vous ne mangez pas assez souvent, vous commencez à devenir paresseux. De la même manière votre levain sera plus actif si vous le nourrissez plus souvent. Ne le laissez pas pendant des heures et des heures après qu’il ait atteint son apogée. Tétées régulières = un démarreur plus fort.
Type de farine :
Le levain aime vraiment tous les nutriments contenus dans les grains entiers. Donc, si votre starter ne veut pas doubler très souvent, essayez de passer à une farine différente (comme de la farine de blé entier à 100 %) pour quelques tétées. Vous pouvez également essayer de lui donner de la farine de seigle, car la levure et les bactéries du levain semblent particulièrement aimer la farine de seigle.
Assurez-vous également d'utiliser de la farine non blanchie, car l'eau de Javel peut être trop dure pour votre démarreur.
Et si vous pouvez utiliser de la farine bio puisque les pesticides peuvent aussi nuire à votre levain.
Vous pouvez également vous assurer que vous utilisez de la farine fraîche. La meilleure façon d’y parvenir est d’utiliser de la farine moulue maison. Ou vous pouvez conserver votre farine de blé entier au congélateur dès que vous l'achetez.
Type d'eau :
Si l’eau de votre robinet est traitée au chlore, NE l’utilisez PAS pour alimenter votre démarreur. Pensez-y : le but du chlore est de tuer les agents pathogènes. Mais cela signifie que cela tuera également les bactéries bénéfiques présentes dans votre démarreur.
Température de la cuisine :
Si la température de votre cuisine descend trop bas, votre démarreur ne sera pas très actif. Votre démarreur dépend de la chaleur pour rester actif. Des températures plus chaudes = un bon départ. Consultez la section suivante pour quelques suggestions sur la façon de garder votre entrée au chaud.
Puis-je cultiver un levain dans un climat froid ?
Oui, c'est tout à fait possible ! J'ai fait pousser un démarreur à partir de rien dans le Minnesota pendant l'hiver, donc je pense que c'est tout à fait faisable.
Cependant, cela peut prendre un peu plus de temps pour démarrer. Il m'a fallu 10 jours pour établir le mien et cela pourrait vous prendre jusqu'à 14 jours.
Voici quelques conseils pour garder votre entrée au chaud :
- Si votre maison est vraiment froide, vous pouvez essayer de mettre votre entrée dans un endroit chaud de votre cuisine. À côté de votre cuisinière ou au-dessus de votre réfrigérateur se trouvent généralement de bons endroits.
- Vous pouvez également essayer de mettre un coussin chauffant sous votre levain à condition qu'il ait un réglage suffisamment bas. Si votre démarreur devient trop chaud, cela pourrait le tuer. Vous le voulez chaud, pas chaud.
Pourquoi mon levain au levain se sépare-t-il ?
Ce liquide ou ce gris au-dessus de votre démarreur est simplement une indication que votre démarreur est bien plus prêt à être nourri.
Vous pouvez verser le liquide ou le hooch si vous le souhaitez ou simplement l'incorporer. Votre entrée sera moins acide si vous la versez.
J'ai trop de levain au levain !
Si vous constatez que vous vous noyez dans le levain, il est peut-être temps de passer à la méthode du levain sans gaspillage.
Avec cette méthode, vous ne donnez à votre entrée que ce dont vous avez besoin pour votre recette, plus un petit supplément pour la prochaine fois.
Par exemple, si votre recette demande 240 grammes de levain et que vous commencez avec 80 grammes de levain, donnez à votre entrée 120 grammes de farine et 120 grammes d'eau. Cela vous donnera 320 grammes de démarreur au total. Ensuite, lorsque vous utilisez 240 grammes dans votre recette, cela vous laissera 80 grammes d'entrée pour la prochaine fois.
La formule est la suivante : prenez la quantité de levain demandée par votre recette et ajoutez la quantité de levain que vous souhaitez laisser. Nourrissez votre entrée de manière à obtenir la quantité d'entrée dont vous avez besoin pour votre recette plus un peu de reste.
Gardez à l’esprit que le rapport d’alimentation idéal est la plupart du temps de 1:1:1. Vous voudriez donc donner à 100 grammes de levain 100 grammes de farine et 100 grammes d’eau. Cependant, vous pouvez suralimenter un peu votre levain, comme avec 80 grammes de levain et 120 grammes chacun de farine et d'eau. Assurez-vous simplement de ne pas sous-alimenter votre démarreur !
Vous pouvez également conserver votre entrée au réfrigérateur pour réduire la fréquence à laquelle vous devez la nourrir et l'utiliser.
Le levain au levain doit-il être épais ou fin ?
C’est une question piège : ce ne devrait être ni l’un ni l’autre ! Si vous conservez une entrée 100% hydratation comme je le fais, votre entrée au levain doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes épaisse.
S’il est très liquide, soit vous lui avez donné trop d’eau, soit vous l’avez laissé fermenter trop longtemps.
S’il est trop épais, soit vous lui avez donné trop de farine, soit vous ne l’avez pas laissé fermenter assez longtemps.
Nettoyer votre pot de démarrage au levain
Vous pouvez continuer à utiliser votre récipient de levain pendant un certain temps avant de devoir le nettoyer. Mais une fois que le pot devient vraiment croustillant, c'est une bonne idée de le nettoyer.
Personnellement, j'aime simplement déplacer mon démarreur dans un nouveau pot propre, puis nettoyer l'ancien. Mais si vous aimez utiliser un pot spécial, vous pouvez transférer soigneusement votre entrée dans un bol ou un pot propre pendant que vous le lavez.
Faites tremper le récipient dans de l'eau tiède pendant environ 15 minutes. Le démarreur peut rester collé, vous devrez donc certainement le tremper pour le retirer.
Ensuite, vous pouvez utiliser un savon doux pour effectuer le lavage final. Assurez-vous de bien rincer tout le savon, car vous ne voulez pas de tout cela dans votre démarreur.
Une fois le pot nettoyé et rincé, vous pouvez retransférer votre démarreur en toute sécurité dans le pot.
Dois-je couvrir mon démarreur ?
Oui! Vous voudrez couvrir votre démarreur pour éviter tout bug.
Vous n’avez pas besoin de sceller votre démarreur mais vous voulez le garder couvert.
Dois-je couvrir mon levain avec une étamine ?
Vous pouvez mais je ne trouve pas cela nécessaire. J'aime simplement visser un couvercle en plastique sans serrer ou utiliser un pot Weck avec le couvercle en verre placé sur le dessus.
Vous pouvez également utiliser une serviette propre pour couvrir le récipient.
Mon levain au levain attire les mouches des fruits !
Cependant, si vous avez un problème de mouches des fruits, je ne vous suggère pas d’utiliser une étamine ou une serviette. Passez à un véritable couvercle qui fera un meilleur travail pour les empêcher d’entrer.
Vous attirerez également moins de mouches des fruits si vous ne laissez pas votre levain fermenter trop longtemps avant de le nourrir.
Vous souhaiterez peut-être conserver votre entrée au réfrigérateur pendant quelques jours le temps de maîtriser la situation des mouches des fruits. Utilisez tous les fruits sur vos comptoirs et installez des pièges à mouches des fruits.
Le levain doit-il être réfrigéré ?
Non et oui. Si vous prévoyez de nourrir et d’utiliser votre starter quotidiennement, vous pouvez le conserver en toute sécurité à température ambiante. Mais si vous ne souhaitez pas le nourrir tous les jours, vous devrez le conserver au réfrigérateur.
Cependant, vous ne pouvez pas conserver une nouvelle entrée au levain au réfrigérateur. Vous ne voulez pas commencer à le conserver au réfrigérateur avant qu’il ne soit bien établi, environ 2 semaines.
Le levain au levain s’améliore-t-il avec l’âge ?
Oui et non. Si vous traitez correctement votre démarreur, il gagnera en force et sera plus résistant. Personnellement, je trouve qu’un démarreur ne s’améliore pas vraiment avec l’âge après environ un mois ou deux. Après, c’est un peu comme la loi des rendements décroissants.
Mais si vous négligez votre démarreur, il ne s’améliorera certainement pas avec l’âge. Cela ne fera que devenir de plus en plus faible.
À quelle fréquence puis-je utiliser mon levain au levain ?
Aussi souvent que vous le souhaitez ! Tout ce que vous avez à faire est de le nourrir et d'attendre qu'il double. Donc environ toutes les 4 à 12 heures.
Bien sûr, vous voudrez le nourrir pour qu'il vous reste un peu après avoir versé ce dont vous avez besoin dans votre recette comme décrit dans la section J'ai trop de démarreur.
Quel conteneur dois-je utiliser ?
J'utilise un pot Mason d'un litre ordinaire pour conserver mon levain. Si vous avez besoin de plus de levain sous la main, vous pouvez envisager d'utiliser un pot d'un demi-gallon ou l'un des récipients de stockage en verre Anchor. J'aime aussi beaucoup les bocaux Weck car ils sont livrés avec des couvercles en verre.
Le métal et le levain font-ils bon ménage ?
En règle générale, c’est une bonne idée d’éviter le métal lorsque l’on travaille avec du levain. Peu importe s’il n’entre en contact avec lui que brièvement. Vous pouvez donc utiliser en toute sécurité une cuillère en métal pour remuer votre levain.
Cependant comme votre démarreur est acide il peut corroder le métal. Je ne recommande pas d’utiliser un couvercle en métal pour ranger votre entrée. Optez plutôt pour du plastique ou du verre.
J'ai laissé fermenter mon pain au levain dans le bol de mon batteur sur socle en inox mais sachez simplement que cela comporte un risque.
Puis-je utiliser mon levain directement du réfrigérateur ?
Il est possible d'utiliser votre entrée directement du réfrigérateur. Cependant, s’il est resté assis plus d’une semaine ou s’il a développé du liquide sur le dessus, c’est une bonne idée de le nourrir avant de l’utiliser.
Voilà donc mes meilleurs conseils pour dépanner votre levain. Si vous avez d'autres questions, laissez-moi un commentaire ! J'aimerais aider!
Et assurez-vous de consulter mon Comment faire une entrée au levain à partir de zéro poste!
Et vous pouvez regarder la vidéo qui accompagne cet article si vous apprenez mieux de cette façon.
En attendant, voici quelques façons d'utiliser votre nouveau démarreur :
