Apprenez à préparer un levain à partir de zéro en attrapant les levures sauvages et les bactéries grâce à ces instructions étape par étape et des photos au jour le jour !
Comme vous les gars probablement je sais maintenant que je suis un peu obsédé par tout ce qui concerne le levain.
Et pour cause : non seulement le levain est plus sain que les pâtisseries ordinaires, mais il meilleur goût .
Cela me fait toujours plaisir de savoir que j'ai pu faire pousser mon pain avec uniquement de la levure sauvage et des bactéries et sans levure commerciale !
J'ai tout fait à partir de pain à àrtillas à gaufres à Bébés hollandais à Shortcakes avec du levain.
Il s'avère qu'ils sont comme un version améliorée des recettes originales.
Si vous souhaitez découvrir de très belles saveurs, je vous encourage fortement à vous lancer dans la pâtisserie au levain !
Mais avant tout, vous devez apprendre à préparer votre propre levain à partir de zéro en utilisant mon processus simple !
Je vous propose des instructions étape par étape, des images quotidiennes, des conseils pour entretenir votre levain, une recette PDF et des idées de dépannage.
C’est à peu près une méthode infaillible si vous suivez mes instructions à la lettre ! J'ai fait une entrée 3 fois différentes en utilisant cette méthode donc je devrais le savoir !
Bon, allons-y et préparons cette entrée au levain maison !
Comment faire du levain au levain à partir de zéro
Il est vraiment facile de démarrer votre démarreur, promis !
Il vous suffit de mélanger des poids égaux de farine et d’eau, de le nourrir régulièrement et d’attendre.
Vous finirez par faire croître des levures et des bactéries naturelles.
Mais cela demande une certaine persévérance.
Et vous devez suivre attentivement les directives suivantes pour obtenir les meilleurs résultats.
Lisez les instructions plusieurs fois et familiarisez-vous avec ces principes.
Si vous souhaitez simplement ignorer les raisons pour lesquelles vous devez utiliser des ingrédients et des équipements spécifiques et vous lancer directement dans la préparation de votre levain, vous pouvez télécharger ma recette PDF gratuite liée à la fin de l'article.
Table des matières:
Équipement:
Avant de commencer, rassemblez ces éléments :
- Farine de blé entier
- Farine blanche non blanchie (farine tout usage)
- Eau sans chlore
- Il double régulièrement toutes les 6 à 12 heures après avoir été nourri.
- Ça sent agréablement la levure et un peu aigre.
- Il passe le test de flottement.
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- 1 3/4 tasses farine de blé entier biologique
- 1 1/4 tasses farine tout usage biologique non blanchie
- 1 3/4 tasse eau non chlorée
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Mélangez 30 grammes de farine de blé entier et 30 grammes d’eau tiède (pas plus de 110 degrés F) sans chlore dans un petit pot très propre. Couvrir sans serrer avec un couvercle et marquer la hauteur du démarreur avec un élastique ou un marqueur. Réserver dans un endroit chaud, à l'abri de la lumière directe du soleil.
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Jetez tout sauf 30 grammes de levain de la veille. Ajoutez 30 grammes chacun de farine de blé entier et d'eau. Couvrir et marquer la hauteur du démarreur. Réserver dans un endroit chaud, à l'abri de la lumière directe du soleil.
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Nourrissez et soignez le démarreur de la même manière que le jour 2.
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Préparez un mélange de 30 grammes de farine de blé entier et de farine tout usage.
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Jetez tout sauf 30 grammes de démarreur. Ajoutez 30 grammes du mélange de farine 50/50 et 30 grammes d'eau et mélangez bien. Couvrir avec un couvercle et marquer la hauteur de l'entrée. Réserver dans un endroit chaud, à l'abri de la lumière directe du soleil.
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Si votre levain commence à doubler après 8 à 12 heures, commencez à le nourrir deux fois par jour. S'il y a peu d'activité, vous pouvez le nourrir en toute sécurité une fois par jour.
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Commencez à nourrir votre entrée avec 30 grammes de farine tout usage non blanchie et de l'eau.
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Si votre levain double constamment en 8 à 12 heures, sent agréablement bon et réussit le test de flottement, vous pouvez commencer à cuisiner avec.
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Pour effectuer le test de flottement, déposez une petite quantité de démarreur dans un verre d’eau à température ambiante. S'il flotte, il réussit le test !
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Continuez à nourrir votre starter au moins une fois par jour jusqu'au jour 14. À ce stade, vous pouvez nourrir votre starter une dernière fois et le conserver au réfrigérateur. Nourrissez-le au moins une fois par semaine pour maintenir sa force.
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Ou vous pouvez continuer à conserver votre entrée à température ambiante si vous la nourrissez au moins une fois par jour. Il ne mourra pas si vous manquez une journée ici et là mais si vous le laissez trop longtemps, il perdra de sa force.
Ingrédients:
Vous n’avez besoin que de 3 ingrédients pour préparer votre entrée :
Farine de blé entier :
Le meilleur type de farine pour préparer un levain est la farine de grains entiers. La raison pour laquelle vous souhaitez nourrir votre farine de grains entiers de démarrage est que cela aide à relancer la fermentation. La levure et les bactéries aiment vraiment la farine de grains entiers, il est donc plus facile de préparer votre entrée que si vous utilisez de la farine blanche.
Si vous avez accès à farine de seigle J’ai entendu dire qu’il est encore plus facile de démarrer votre démarreur avec ça.
Mais farine de blé entier fonctionne bien et il est plus facilement disponible.
Assurez-vous d’utiliser de la farine fraîche pour éviter les huiles rances.
Farine blanche non blanchie :
Une fois que vous avez nourri votre levain avec de la farine de blé entier à 100 % pendant quelques jours, vous souhaitez passer à un mélange 50/50 de farine de blé entier et de farine tout usage blanche non blanchie.
Si vous continuez à nourrir votre démarreur avec de la farine de blé entier, vous devrez le nourrir au moins 2 fois par jour. En effet, la farine de grains entiers rend votre levain très actif et absorbe donc rapidement tous les nutriments.
En utilisant ce mélange de farine moitié farine blanche moitié blé entier, vous ralentissez le processus de fermentation et vous n’avez donc pas besoin de le nourrir aussi souvent.
Vous pouvez également utiliser de la farine à pain si c’est tout ce que vous avez sous la main, mais je conserverais votre farine à pain coûteuse pour la cuisson du pain.
Assurez-vous d'utiliser de la farine blanche non blanchie. Les levures et les bactéries n’aiment pas l’eau de Javel, donc si elle est présente dans votre farine, cela peut ralentir tout le processus. Ou votre démarreur pourrait ne jamais décoller du tout.
Et si vous pouvez le trouver, il vaut mieux farine blanche bio aussi. Le blé conventionnel est pulvérisé avec des pesticides qui pourraient ne pas non plus jouer un bon rôle avec votre démarreur.
Vous pouvez désormais trouver de la farine biologique dans la plupart des épiceries, ce qui la rend très pratique à trouver.
Eau sans chlore :
Le chlore est une autre chose qui peut nuire à votre levain.
Pensez-y : du chlore est ajouté à l’eau potable pour tuer les micro-organismes nuisibles. Mais cela tuera également les levures et les bactéries bénéfiques que vous essayez de cultiver. C’est pourquoi vous voulez éviter l’eau chlorée.
Vous pouvez utiliser l’eau du robinet à condition qu’elle ne soit pas traitée au chlore.
Mais if your water is treated (as most city water is) you’ll want à purchase distilled or filtered water.
Température de l'eau :
Assurez-vous que la température de votre eau est inférieure à 110 degrés Fahrenheit (43 degrés Celsius). Sinon, la chaleur pourrait endommager la levure pour laquelle vous travaillez si dur pour la maintenir heureuse. 75 à 80 degrés Fahrenheit (24 à 26 degrés Celsius) sont parfaits.
Cependant, je ne mesure généralement pas la température de l’eau : je m’assure simplement qu’il s’agit d’une eau légèrement tiède mais pas chaude.
Rapport eau/farine :
Il n’existe pas de ratio eau/farine définitif. Mais je garde un démarreur 100 % hydratant, donc je nourris le mien avec des poids égaux, pas des volumes d'eau et de farine ou un rapport 1:1. En d’autres termes, je lui donne 30 grammes chacun de farine et d’eau et non 1/4 tasse chacun de farine et d’eau.
Température de la maison :
Dans un monde idéal, la température de votre maison se situerait entre 75 et 80° F (24 et 26°C). Mais vous pouvez toujours préparer une entrée si votre maison est un peu plus froide que cela. Assurez-vous simplement de le placer dans un endroit chaud de votre cuisine, comme le dessus de votre réfrigérateur ou à côté de votre cuisinière.
Pourquoi jeter ?
Comme vous le verrez dans les instructions, vous devez jeter une partie de votre entrée avant de la nourrir. Le démarreur doit être nourri avec une ration de 1:1:1 de farine de démarrage et d'eau. Si vous ne le jetez pas avant de le nourrir, votre démarreur grandira à un rythme exponentiel !
Par exemple, si vous avez 30 grammes de levain, vous devez le nourrir avec 30 grammes chacun de farine et d'eau, ce qui donnera 90 grammes de levain. Si vous ne jetez que 30 grammes de levain avant de le nourrir, vous devrez lui donner 90 grammes chacun de farine et d'eau, vous laissant avec un levain de 270 grammes. À la quatrième tétée, vous devrez lui donner 2 430 grammes de farine et d’eau ! Cela fait environ 20 tasses de farine !
Mais that discard doesn’t have à go à waste! Just keep whatever you discard in a jar and when you’ve accumulated about a tasse of démarreur you can make pancakes!
Je recommande également de faire une mini entrée au levain car il y aura alors moins à jeter. Il n’y a aucune raison de préparer un énorme levain auquel vous devrez donner de grandes quantités de votre précieuse farine. Un autre avantage d’une petite entrée est qu’elle prendra moins de place dans votre cuisine.
Étapes:
Lorsque votre starter n’est qu’un bébé, il va connaître des difficultés de croissance.
Il y aura un premier sursaut d’activité, mais ensuite il ralentira ou deviendra complètement silencieux pendant quelques jours.
Soyez patient : continuez simplement à le nourrir et il devrait être prêt à être utilisé entre 7 et 14 jours !
Quand mon Starter est-il prêt à être utilisé ?
Vous savez que votre entrée est prête à être cuite lorsqu'elle répond à ces critères :
Progression jour après jour :
J'ai pensé qu'il serait utile que vous puissiez voir la progression complète avec des photos au jour le jour.
De cette façon, vous saurez à quoi vous attendre pendant que vous démarrez votre entrée !
Gardez à l’esprit que je vis dans un climat froid et que j’ai créé ce levain en hiver.
Si vous vivez dans un climat plus chaud, le temps nécessaire pour démarrer sera raccourci.
J’ai aussi fait une entrée au levain l’été et cela n’a pris que 7 jours alors que celle-ci m’en a pris 11.
Jour 1 :
11h00 : – J’ai mélangé 30 grammes de farine de blé entier et 30 grammes d’eau sans chlore dans un bocal en verre propre.
Je pense qu'utiliser une balance est le moyen le plus simple de mesurer la farine et l'eau. Mais si vous souhaitez utiliser des cuillères à mesurer au lieu d'une balance, utilisez simplement 3 cuillères à soupe de farine et 2 cuillères à soupe et 1 cuillère à café d'eau.
Cela ne fait pas beaucoup d’entrée donc vous économisez sur les ingrédients !
Ensuite, j'ai placé un élastique à la hauteur du démarreur et j'ai placé un couvercle sans serrer sur le démarreur.
Finalement, je l'ai mis de côté dans un endroit chaud, à l'abri de la lumière directe du soleil.
Jour 2 :
10h11 : (24 heures plus tard) – Le lendemain, le démarreur était gris sur le dessus avec peut-être un petit crochet. Il n’y avait aucune hausse visible et peu ou pas de bulles.
J'ai jeté tout sauf 30 grammes et j'ai donné au démarreur restant 30 grammes chacun (à parts égales) de farine de blé entier et d'eau sans chlore.
Si vous souhaitez utiliser des cuillères à mesurer au lieu d'une balance, vous pouvez économiser à peine 2 cuillères à soupe de levain au lieu de 30 grammes.
Jour 3 :
8h45 : (23 heures plus tard) – L'entrée avait doublé, bouillonnait et sentait légèrement sucré le blé jailli. Cela indiquait que le démarreur produisait du dioxyde de carbone.
Je l'ai nourri comme le jour 2 : 30 grammes de farine et 30 grammes d'eau.
Vers 18 heures ce soir-là, il avait doublé mais je ne l'ai pas nourri parce que j'avais mal à la tête.
Jour 4 :
9h15 : (24 heures plus tard) – Ça sentait aigre presque comme du yaourt et un peu comme du caca de nouveau-né. L'odeur n'est pas très agréable mais pas terrible non plus.
Je l'ai nourri de la même manière que la veille.
21h53 : (12 heures plus tard) – Il avait doublé, avait quelques petites bulles et ne sentait pas aussi fort.
Je l'ai nourri de la même manière que le matin.
Jour 5 :
20h11 : (22 heures plus tard) – Il n’avait dépassé que légèrement l’élastique. Ça sentait acide et il y avait un peu de liquide sur le dessus.
Nourris comme avant.
Jour 6 :
22h11 : (38 heures plus tard) – S'était élevé un peu au-dessus de l'élastique. Ça sentait acide et il y avait un peu de liquide sur le dessus mais pas beaucoup.
Je suis passé à lui donner un mélange 50/50 de farine de blé entier et de farine tout usage.
J'ai économisé tout sauf 30 grammes et je l'ai nourri avec 30 grammes du mélange de farine 50/50 et 30 grammes d'eau.
Jour 7 :
10h40 : (12 heures plus tard) – S'était seulement élevé un peu au-dessus de l'élastique. Ça sentait un peu acide/comme du caca de bébé. Il y avait un tout petit peu de liquide dessus.
Nourris de la même manière que la veille.
22h15 : (12 heures plus tard) – N'avait que légèrement dépassé l'élastique mais ça commençait à sentir plus agréable.
Nourris de la même manière que le matin.
Jour 8 :
22h00 : (24 heures plus tard) – N’avait pas beaucoup augmenté.
Je suis passé à l’alimentation en farine tout usage.
Nourris avec 30 grammes chacun de farine blanche et d’eau sans chlore.
Jour 9 :
Je viens de laisser fermenter le levain car il n’était pas très actif.
Jour 10 :
9h45 : S'était élevé d'environ 1/3 à 1/2 au-dessus de l'élastique. Cela commençait à sentir davantage le levain (agréablement levé). C'était assez mince, ce qui signifiait qu'il était assez fermenté et affamé.
Nourris de la même manière qu’au jour 8.
22h00 : (12 heures plus tard) – Avait pratiquement doublé. Ça sentait plus comme une entrée au levain mûr.
Nourris de la même manière que le matin.
Jour 11 :
9h00 : (11 heures plus tard) – Avait doublé. Sentait agréablement la levure. Il y avait beaucoup de bulles.
Nourris comme la veille.
J'ai décidé de faire un test de flottement et mon démarreur a réussi ! À ce stade, j’avais un levain actif et il était prêt à être cuit.
J'ai donc mis une partie du levain dans un pot plus grand et je l'ai nourri avec suffisamment de farine et d'eau pour faire 1 tasse de levain (240 grammes) afin de pouvoir cuisiner avec.
Mais I continued à keep the rest of the démarreur at room temperature and fed it at least once a day à build strength.
J'ai aussi décidé de faire des crêpes avec tous les restes que j'ai gardés au frigo.
Ils étaient délicieux !
22h45 : (14 heures plus tard) – Avait doublé.
J'ai tout jeté sauf 20 grammes et nourri avec 20 grammes chacun de farine tout usage et d'eau sans chlore.
Jour 12 :
9h06 : (10 heures plus tard) – Avait presque doublé. Sentait agréablement la levure et un peu aigre.
Nourris de la même manière que la veille.
J'ai cuit une miche de pain pour la première fois avec cette nouvelle entrée et le résultat était magnifique !
Cela a prouvé que j’avais entre les mains un démarreur actif et sain.
J'ai nourri mon levain encore quelques jours pour lui redonner de la vigueur avant de le mettre au réfrigérateur.
Jour 13 :
9h55 : Il avait doublé et s'était effondré. Ça sentait bon.
Nourris comme la veille.
Jour 15 :
Comme mon entrée avait plus d’une semaine, elle était suffisamment forte pour aller au réfrigérateur.
Je l'ai nourri une fois de plus et l'ai placé au réfrigérateur pour une conservation à long terme.
Jour 22 :
Après que le démarreur ait passé 1 semaine au réfrigérateur, j'ai décidé de le retirer, de le nourrir et de cuire avec lui pour m'assurer qu'il survive à sa conservation au froid.
La hausse semblait prometteuse, mais le véritable test a été la cuisson :
La miche de pain était magnifiquement cuite, donc je savais que mon entrée était suffisamment mûre pour pouvoir rester au réfrigérateur.
Entretien du démarreur au levain :
Une fois que votre démarreur est bien installé, vous pouvez passer en mode maintenance.
Vous n’êtes pas obligé de maintenir votre entrée au même niveau d’activité à tout moment si vous ne prévoyez pas de cuisiner avec elle quotidiennement.
Programme d'alimentation :
Une fois votre starter bien établi vous pouvez vous lancer dans une routine.
Il existe deux principaux programmes d'alimentation que les boulangers au levain suivent :
1 à 2 fois par jour : Si vous prévoyez de faire BEAUCOUP de pâtisseries au levain, vous pouvez conserver votre entrée à température ambiante ou dans un endroit chaud et la nourrir 1 à 2 fois par jour.
Si vous vivez dans un climat froid, vous pouvez vous nourrir une fois par jour. Sinon, si votre levain double toutes les 4 à 8 heures, il devra être nourri plus d’une fois par jour pour conserver une bonne force.
Une fois par semaine: Si vous ne souhaitez cuisiner que quelques fois par semaine, vous pouvez conserver votre entrée au réfrigérateur. Assurez-vous de le nourrir juste avant de le mettre en chambre froide.
Pour utiliser votre entrée du réfrigérateur, vous pouvez la rafraîchir/la raviver en la nourrissant dans un rapport de 1:1:1 (entrée > farine > eau) ou plus.
Autres soins :
De temps en temps, vous aurez envie de nettoyer votre pot de démarrage. Cela peut devenir assez croustillant au bout d'un moment.
Je recommande simplement de le déplacer dans un nouveau pot propre.
Vous pouvez également simplement le mettre soigneusement dans un récipient temporaire, sécher l'ancien pot et le remettre dedans.
Mais I find that you have à soak the jar in warm soapy water for a long time à loosen the crusted-on démarreur. So it’s simpler à just use a new jar.
Démarreur au levain sans déchets :
En règle générale j’essaie de conserver un levain sans déchet. Cela signifie que je le nourris juste assez pour ma recette, plus un peu plus. Ensuite, je nourris mon entrée après avoir versé ce dont j'ai besoin et je le mets au réfrigérateur jusqu'à mon prochain jour de cuisson.
Garder juste une petite quantité de levain à portée de main peut ne pas vous convenir si vous cuisinez constamment, mais si vous n'aimez cuisiner qu'une fois par semaine, c'est parfait.
Foire aux questions:
Voici quelques FAQ au cas où vous rencontreriez l’un de ces problèmes :
Quelle devrait être l’odeur du levain ?
Une entrée au levain est censée sentir agréablement la levure et un peu aigre.
Si ça sent le vernis à ongles alcoolisé/acétone ou le vinaigre, cela signifie qu’il a faim. Vous devez le nourrir dès que possible.
Quel est ce liquide sur mon démarreur ?!
Au fur et à mesure que le levain mûrit, la levure produit de l'alcool qui peut s'accumuler au sommet. C'est ce qu'on appelle le hooch dans la communauté du levain. La bonne nouvelle est que votre démarreur peut toujours être utilisé en toute sécurité, mais cela signifie qu’il a faim et qu’il a besoin d’être nourri.
Pourquoi mon démarreur coule-t-il ?
Si votre levain coule, c'est qu'il a fermenté longtemps sans avoir été nourri. Les levures et les bactéries ont consommé une grande partie des nutriments et ont faim. Assurez-vous de les nourrir dès que possible pour les garder heureux !
Comment rendre mon entrée au levain plus aigre :
Cela pourrait être un article à lui seul.
Mais in a nutshell I find that a démarreur tends à have a more sour flavor when it’s more ripe (AKA it’s been fermenting longer).
Donc, si vous laissez normalement votre levain fermenter pendant 8 heures, essayez de le laisser fermenter pendant 10 heures avant de l'utiliser.
Ou rangez-le dans une partie plus chaude de votre cuisine.
Comment rendre le levain moins acide :
L’inverse est vrai pour rendre votre entrée moins acide.
Je trouve que moins votre entrée est mûre/mûre, moins elle sera acide.
Assurez-vous donc de l’utiliser juste après qu’il ait doublé. Cela peut durer de 3 à 12 heures selon la température de votre cuisine.
Si vous rencontrez des difficultés avec votre entrée qui double trop rapidement, essayez de la mettre dans un endroit frais de votre cuisine.
Qu'est-ce qu'une tasse de levain en grammes ou en onces ?
1 tasse de levain pèse environ 240 grammes ou 8,5 onces. Je préfère de loin peser plutôt que mesurer mon levain, car je n’ai pas à salir une tasse à mesurer.
Conversion active de levure sèche en levain :
En règle générale 1 tasse de levain = 1 sachet de levure sèche active. Un sachet/sachet/enveloppe de levure sèche active contient généralement 2 1/4 cuillères à café. Cependant, vous devrez retirer 120 grammes de farine et 120 grammes d’eau de votre recette puisque vous ajoutez cette quantité avec votre entrée.
Mon démarreur au levain a fait pousser de la moisissure !
Si votre démarreur a développé de la moisissure, quelque chose ne va pas. Peut-être que votre pot a été contaminé ou peut-être que vous n’avez pas nourri votre démarreur assez souvent.
S'il y a juste un peu de moisissure sur le dessus de votre démarreur, vous pouvez l'enlever. Prenez un tout petit peu de levain non moisi et mettez-le dans un nouveau pot bien propre. Nourrir plusieurs fois avant de l'utiliser.
Mais if there’s mold going all throughout your démarreur it’s time à start depuis the beginning and make a new démarreur depuis scratch.
Qu'est-ce que le levain mûr ?
Le levain mûr fait simplement référence à un levain qui a été nourri, a passé le test de flottement et est prêt à être utilisé !
Comment utiliser votre démarreur :
Voici quelques recettes au levain à tester une fois votre entrée prête à être utilisée !
Recettes de rejet de levain :
Recettes de pain au levain :
Autres recettes au levain :
Voici un didacticiel vidéo au cas où vous apprendriez mieux de cette façon !
Voici un lien pour télécharger mon Recette de démarrage au levain imprimable GRATUITE PDF
5 depuis 4 votes Imprimer Recette de démarrage au levain
Utilisez cette recette pour préparer votre propre entrée au levain et commencer à préparer de délicieuses friandises au levain !
Cours Plat d'accompagnement Cuisine Français Mot clé Levain de cuisson Temps de préparation 7 jours Temps de cuisson 0 minutes Portions 1 démarreur Calories 127 kilocalories Auteur Erica KastnerIngrédients
Instructions
Jour 1 :
Jour 2 :
Jours 3 à 6 :
Jour 7 :
Jours 8-14
Quand votre démarreur est-il prêt à être utilisé ?
Entretenir votre démarreur :
Notes de recette
Si vous vivez dans un environnement très chaud, vous pouvez passer à un mélange 50/50 de blé entier et de farine tout usage le quatrième jour.
Vous constaterez peut-être que votre entrée est prête à être cuite après seulement 7 jours. S'il double régulièrement dans les 8 à 12 heures suivant son alimentation et qu'il sent agréablement la levure, effectuez le test de flottation pour voir s'il est prêt à être cuit.
Si vous vivez dans un environnement très frais, cela peut prendre jusqu'à 2 semaines pour que votre entrée soit prête à être cuite. Soyez simplement patient et continuez à le nourrir régulièrement et il finira par décoller !
Vous pouvez utiliser 3 cuillères à soupe de farine et 2 cuillères à soupe 1 cuillère à café d'eau si vous ne possédez pas de balance de cuisine. Jetez tout sauf 2 cuillères à soupe lors de l’alimentation.
Mis à jour le 1 juin 2022
