Cette recette de brioche au levain est simple (seulement 7 ingrédients requis !) et n'utilise que des levures naturelles mais donne un pain moelleux et délicieux !
Vous tous.
Il s’agit de ma recette de levain préférée que j’ai créée jusqu’à présent.
Cela faisait longtemps mais aujourd’hui je vais vous montrer exactement comment réaliser cette divine miche de brioche au levain sans aucune levure du commerce !
Mais commençons d’abord par quelques informations de base ringardes…
Table des matières:
- Trucs ringards
- Exemple de programme de cuisson
- FAQ
- Démonstration vidéo
- Pain français au levain mou
- Rouleaux à séparer au levain
- Pain de mie au levain mou
- Gaufres au levain du jour au lendemain
- Pains à séparer au levain et à la citrouille
- Pain artisanal au levain
- Pain aux bananes et au levain
- 1/3 tasse lait entier (83 grammes)
- 2 tasses levain actif non nourri (480 grammes)
- 6 entier œufs (307 grammes)
- 4 tasses farine tout usage biologique (565 grammes)
- 2 cuillère à soupe sucre de canne biologique (20 grammes)
- 1 cuillère à soupe sel de mer non raffiné (11 grammes)
- 1 tasse beurre non salé adouci mais encore un peu ferme
- 1 entier œuf
- 1 cuillère à soupe eau
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Dans le bol d'un batteur sur socle, déposer la farine, les œufs, le levain et le sucre. Pétrir à feu moyen-doux à l'aide du crochet pétrisseur pendant 5 minutes.
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Pendant que le mixeur est toujours en marche, ajoutez le sel.
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Ajoutez le beurre une cuillère à soupe à la fois en attendant que la cuillère à soupe précédente soit pétrie avant d'ajouter la suivante.
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Continuez à pétrir la pâte pendant 15 à 20 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce qu'elle réussisse le test de la vitre. Prenez un morceau de pâte et étalez-le. Si vous pouvez voir la lumière à travers avant qu’elle ne se déchire, elle passe !
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Grattez la pâte dans un bol en verre graissé. Couvrir et laisser fermenter à température ambiante pendant 1 heure. Placer au réfrigérateur et laisser refroidir 12 heures.
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Beurrer deux moules à pain en verre de 9 x 5 pouces. Annuler.
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Divisez la pâte en 2 et formez chaque moitié en un pain. Vous pouvez tresser les pains ou les former en 6 petits pains individuels. Personnellement, je recommande de les tresser.
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Rentrez les pains dans les moules à pain préparés. Couvrir et laisser lever jusqu'à ce qu'ils gonflent sur les bords des moules, environ 2 à 8 heures.
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30 minutes avant la fin de la levée des pains, préchauffez votre four à 375° F (190° C).
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Si vous souhaitez faire une dorure aux œufs, fouettez ensemble l’œuf et l’eau. Badigeonner le dessus des pains levés.
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Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que les pains soient bien dorés et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre indique 190-195°F (88-90°C) environ 35-40 minutes.
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Retirer les pains sur une grille de refroidissement. Laisser refroidir au moins une heure avant de trancher.
- Vous pouvez également badigeonner le dessus des pains avec un sirop simple (la vanille est très agréable) à la sortie du four au lieu d'une dorure aux œufs.
- Pour faire un sirop simple à la vanille, portez simplement à ébullition 2 cuillères à soupe d'eau et 2 cuillères à soupe de sucre. Retirer du feu et incorporer 1/4 cuillère à café d'extrait de vanille.
Qu’est-ce que la Brioche ?
La brioche est un pain à la levure enrichi qui contient de grandes quantités de beurre et beaucoup d'œufs ainsi qu'un peu de lait et un peu de sucre.
C’est un peu un croisement entre une pâtisserie et un pain avec une mie tendre (à cause de la forte teneur en beurre) et c’est divin.
D'où vient-il ?
La brioche fait en fait partie d'une catégorie de produits de boulangerie français connue sous le nom de Viennoiserie ce qui signifie des choses de Vienne.
Mais un officier militaire autrichien a introduit ce style de pâtisserie en France lorsqu'il a ouvert une boulangerie à Paris dans les années 1830.
La brioche est donc un peu autrichienne mais communément appelée française.
C'est un pont entre pâtisserie et boulangerie (styles de pâtisserie française) si vous voulez devenir technique.
Comment prononcer Brioche
Pour autant que je sache, la brioche peut être prononcée soit bree-ahsh (avec un son o court) soit bree-ohsh (avec un son o long).
Quand j’écoute des vidéos de locuteurs natifs français, cela ressemble à un mélange de son long et court.
Tous les francophones natifs peuvent me corriger dans les commentaires !
Est-ce doux ?
Bien que la pâte contienne un peu de sucre, le profil aromatique global n’est pas vraiment sucré.
Vous pouvez badigeonner l’extérieur du pain cuit avec un simple sirop (nous en parlerons plus tard) pour lui donner une touche supplémentaire de douceur.
Le pain brioché au levain est-il sain ?
C’est là que l’opinion entre vraiment en jeu.
Personnellement, je pense que le pain brioché au levain est sain car les grains sont pré-digérés par la levure sauvage.
De plus, si vous utilisez des œufs de pâturage, du beurre et du lait nourris à l'herbe, cela peut être très nourrissant.
Ne vous laissez pas effrayer par la quantité de beurre dans la pâte !
Le pain Challah est-il la même chose que la brioche ?
Non, ce n'est pas tout à fait pareil. La challah est très similaire à la brioche, mais la challah est en fait sans produits laitiers et la brioche ne l'est certainement pas.
La challah est également d'origine juive alors que la brioche est considérée comme française.
Comment faire du pain brioché au levain
Bon, allons-y et je vais vous montrer comment le faire !
Parlons du levain pendant une minute.
Nourrissez votre entrée environ 8 à 12 heures avant de mélanger la pâte.
Vous saurez que votre démarreur est prêt à être utilisé lorsqu’il double, qu’il est actif et bouillonnant et qu’il réussit le test de flottement.
déposez un petit morceau de votre entrée dans un verre d’eau à température ambiante. Si ça flotte, ça passe !
Si vous souhaitez un goût plus aigre, vous pouvez utiliser une entrée qui a fermenté plus longtemps et qui sent l'aigre. Pour un pain plus doux, utilisez votre levain lorsqu'il vient d'atteindre le pic de fermentation.
Pour cette recette, vous allez utiliser plus de levain que vous le feriez normalement pour du pain au levain.
Cela contribuera à garantir une montée finale élevée.
De plus, étant donné que les produits laitiers (par exemple le lait et le beurre) ont tendance à ralentir le processus de fermentation, le levain supplémentaire contrecarrera cela.
J’ai entendu parler de gens utilisant des restes de levain pour faire du pain mais ce n’est pas ainsi que j’ai testé cette recette. Fondamentalement, vous considérez faire le pain comme nourrir votre levain non actif. Cependant cela modifierait le temps de levée et pourrait donner un pain très acide.
NOTE: je garde mon entrée au levain à 100% d'hydratation, ce qui signifie que je lui donne des poids égaux et non des volumes de farine et d'eau.
Si vous rencontrez des problèmes avec votre démarreur, assurez-vous de consulter mon Article de dépannage du démarreur au levain !
Mélanger la pâte
Ajoutez d'abord les ingrédients humides dans le bol :
Placez 1/3 tasse de lait entier, 2 tasses (480 grammes) de levain actif et six œufs dans le bol d'un batteur sur socle.
À ce stade, vous vous demandez peut-être pourquoi vous avez pensé que mettre 6 œufs dans une pâte à pain était une bonne idée.
Confiance.
Il est ensuite temps d’ajouter les ingrédients secs par-dessus !
Ajoutez 4 tasses (565 grammes) de farine tout usage biologique et 2 cuillères à soupe (20 grammes) de sucre de canne biologique.
Pétrir pendant 5 minutes à vitesse moyenne-basse à l'aide du crochet pétrisseur jusqu'à ce que la pâte se rassemble.
Vous pouvez également le faire avec un fouet à pâte danois, mais pourquoi ne pas utiliser la machine et salir moins de vaisselle ?
Personnellement, je ne laisse pas ma brioche s’autolyser car je n’en ai pas ressenti le besoin.
Mais vous pouvez toujours laisser reposer la pâte pendant 30 minutes à ce stade pour donner à la farine une chance supplémentaire de s'hydrater avant d'ajouter le sel et le beurre.
Ajoutez 1 cuillère à soupe (11 grammes) de sel marin non raffiné.
j'utilise Vrai sel de Redmond pour toutes mes pâtisseries au levain.
Allumez le mixeur et ajoutez progressivement une tasse de beurre non salé ramolli (oui, c'est une pâte RICHE), une cuillère à soupe à la fois.
N’ajoutez pas la cuillère à soupe de beurre suivante tant que la précédente n’est pas pétrie.
Au fait, assurez-vous que votre beurre est à la bonne température.
Vous ne voulez pas qu’il soit si doux qu’il dégouline presque. Mais vous ne voulez pas non plus qu’il soit si froid qu’il ne se mélange pas facilement.
Continuez à pétrir la pâte pendant encore 15 minutes une fois que tout le beurre est incorporé.
La pâte va commencer à nettoyer les parois du bol.
Vous cherchez la pâte pour réussir le test de la vitre.
Étirez-le jusqu'à ce que vous puissiez voir la lumière à travers.
Si la pâte se brise et se déchire avant que vous puissiez la tirer aussi finement, elle doit être pétrie plus longtemps.
Oui, c'est un temps de pétrissage très long. Environ 25 à 30 minutes au total. C’est nécessaire puisqu’il s’agit d’une pâte enrichie.
Mais continuez jusqu’à atteindre la vitre ou du moins presque !
Je ne recommande malheureusement PAS de pétrir cette pâte à la main. Cela pourrait être fait mais cela prendrait tellement de temps.
Première levée (fermentation en vrac)
Beurrer un grand bol à couvercle et y verser la pâte.
Un grattoir à bol serait pratique ici (je devrais vraiment en acheter un !).
Couvrir avec un couvercle et laisser lever la pâte et fermenter à température ambiante pendant 1 heure.
Au bout d'une heure, placez la pâte au réfrigérateur pendant 12 heures.
La pâte va gonfler un peu mais elle ne doublera pas pendant ces 12 heures au réfrigérateur.
Former les pains briochés au levain
Après la levée initiale, graissez deux moules à pain et réservez-les.
NOTE: Je préfère de loin mon plus grand Moule à pain en pyrex sur ce petit moule à pain en acier inoxydable.
Le verre a tendance à dorer plus facilement le fond du pain.
Il libère également le pain cuit du moule plus facilement.
Et c’est juste une meilleure taille pour ce pain brioché au levain.
Je devrais vraiment en acheter un autre pour ne pas avoir à me contenter de ma poêle en inox !
Transférer la pâte dans une grande assiette.
Pesez la boule de pâte entière (assurez-vous d’abord de tarer avec une assiette pour ne pas avoir ce poids également).
Divisez ce poids par deux et divisez la pâte en deux pour les deux pains.
Je vais vous montrer deux façons de former ces pains : à la manière du pain tressé et du pain brioche.
Traditionnellement, la brioche est formée d'un nœud au lieu d'une tresse, mais ce style est plus pratique pour les boulangers amateurs.
Graissez votre plan de travail. C'est une pâte assez collante.
Vous pouvez frotter un peu de beurre dessus ou le vaporiser avec spray d'huile d'avocat .
Pain Tressé
Il est maintenant temps de diviser la pâte en trois morceaux égaux.
Divisez la moitié du poids total de la pâte en trois et pesez la pâte.
Par exemple, si le poids total de votre pâte est de 1 660 grammes, la moitié serait de 830 grammes et un tiers serait de 276,66 grammes. Chaque pièce devrait donc peser environ 276 à 277 grammes.
Est-ce que j'ai du sens ?
À l’aide de mains graissées ou mouillées, roulez chaque morceau de pâte en une bûche de 12 pouces de long et effilée à une extrémité. Je trouve qu’il est plus facile de presser la pâte avec les mains plutôt que de la rouler sur le comptoir.
Pincez les extrémités des bûches de pâte ensemble.
Prenez la bûche de gauche et repliez-la au milieu.
Prenez la bonne bûche et repliez-la au milieu.
Répétez le processus de tressage jusqu'à la fin.
Pincez les extrémités des bûches ensemble pour sceller.
Rentrez la tresse dans le moule à pain graissé.
Pain Pain Pain
Prenez le poids de la moitié de la boule de pâte entière et divisez-le par 6.
En utilisant le même exemple que précédemment, la moitié du poids total serait de 830 grammes, donc chaque morceau de pâte devrait peser environ 138 à 139 grammes (830 divisé par 6 est égal à 138,33).
Formez chaque morceau de pâte en boule en pinçant les extrémités au milieu et en le roulant côté couture vers le bas sur le comptoir.
Regardez la vidéo ci-dessous pour voir cela démontré.
Étalez les boules de pâte dans le moule à pain. Cela crée un look soigné, presque tressé.
Deuxième montée
Couvrez les pains avec un torchon (vous pouvez utiliser une pellicule plastique graissée si nécessaire mais je préfère un torchon) et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'ils gonflent sur les côtés des moules à pain.
Étant donné que cette brioche est levée avec du levain, le temps nécessaire pour lever correctement varie considérablement.
Si vous avez une cuisine très chaude, ils peuvent gonfler en seulement 2 heures !
Ou si vous avez une cuisine très froide, cela peut prendre 8 heures ou plus.
Soyez patient et laissez cette brioche au levain faire son travail !
Si votre cuisine est vraiment froide, vous voudrez peut-être la couvrir d'un torchon humide pour éviter que la pâte ne se dessèche.
Lavage aux œufs
Vous pouvez obtenir cette belle croûte brillante profondément brune qui est si emblématique de la brioche de plusieurs manières.
Un moyen simple consiste à badigeonner le dessus des pains avec une dorure aux œufs avant la cuisson.
Fouetter ensemble un œuf et une cuillère à soupe d'eau jusqu'à consistance uniforme.
Badigeonner le dessus du pain levé avec le mélange d'œufs. Entrez dans tous les coins et recoins !
Pâtisserie
Une demi-heure avant la fin de la levée des pains, préchauffez votre four à 375° F (190° C).
Cuire les pains pendant 35 à 40 minutes ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au milieu du pain indique 190 à 195 ° F (88 à 90 ° C).
Le temps de cuisson varie en fonction de la température de votre four.
Le pain doit être bien doré.
Ici vous pouvez voir la différence entre le pain cuit avec une dorure aux œufs (à gauche) et celui sans (à droite).
Lavage simple au sirop
Mais voici une autre façon d’obtenir cette croûte sombre et brillante : le sirop simple !
Pour réaliser un sirop simple à la vanille (un paradis sur cette brioche au levain !) portez à ébullition 2 cuillères à soupe d'eau et 2 cuillères à soupe de sucre.
Retirer du feu et incorporer 1/4 cuillère à café de vanille pure supplémentaire.
Boom. Sirop simple à la vanille !
Badigeonnez-en tout le dessus du pain chaud tout juste sorti du four.
C’est à peu près la meilleure chose qui soit.
Faites de votre mieux pour attendre au moins une heure avant de couper ce pain.
Ça va être difficile.
Reste fort!
Mais lorsque vous trancherez enfin cette brioche au levain, vous comprendrez pourquoi tout ce beurre, ce pétrissage et cette fermentation en valaient la peine.
Ça vaut donc le coup.
Comment manger une brioche au levain
Bien sûr, vous pouvez simplement trancher du beurre et le manger.
Mais vous allez mourir de bonheur en goûtant ce toasté au beurre et à la confiture.
Il fait également d’excellents toasts à la cannelle : badigeonnez-les de beurre, saupoudrez d’un peu de cassonade et de cannelle et faites une joyeuse danse vertigineuse après avoir pris votre première bouchée.
Certaines personnes pourraient dire que comme il y a tellement de beurre dans la pâte, vous n’en avez pas besoin sur le dessus. A cela je dis : ridicule ! Le beurre sur le pain est différent que le beurre dans le pain.
S'il vous reste des restes le lendemain, vous pouvez les transformer en pain perdu brioché. C'est phénoménal. La mie moelleuse est parfaite.
Laissez-moi un commentaire et je vous donnerai ma recette de pain perdu facile (non officielle) !
Exemple de programme de cuisson
Voici un exemple de programme de cuisson qui me convient bien.
Premier jour :
11h30 : Nourrissez votre levain et placez-le dans un endroit chaud de votre cuisine.
19h30 : Mélangez la pâte. Laisser reposer sur le comptoir pendant 1h puis mettre au réfrigérateur toute la nuit pendant 12h.
Deuxième jour :
9h00 : Former les pains et laisser lever à température ambiante.
13h00 (Ou chaque fois qu'ils ont fini de se lever) : Cuire des pains. Laisser refroidir 1 heure avant de trancher.
Vous pouvez nourrir votre entrée vendredi matin/après-midi avec les pains samedi matin et cuire samedi après-midi ! Ensuite, vous pourrez le prendre pour le brunch du dimanche.
Stockage :
Pour conserver, placez la brioche au levain dans un récipient hermétique. Vous pouvez conserver à température ambiante jusqu'à 1 jour et au réfrigérateur jusqu'à 5 jours.
Pour une conservation à plus long terme, vous pouvez placer le pain refroidi dans un sac supérieur à fermeture éclair pour congélateur et le placer au congélateur jusqu'à quelques mois.
Dois-je utiliser de la farine biologique ?
Bien que ce ne soit pas complètement nécessaire, je recommande fortement d’utiliser de la farine biologique tout usage dans cette recette.
Vous souhaitez traiter votre levure sauvage avec douceur et l’ajout d’un tas de pesticides et d’eau de Javel peut l’affecter négativement.
Peut-on faire une brioche au levain sans sucre ?
Techniquement oui mais je recommande de laisser les 2 cuillères à soupe de sucre.
Ce peu de douceur a tendance à contrebalancer le piquant du levain et accélère également la fermentation.
BTW, vous pouvez également en faire des pains à hamburger ! Délicieux!
Démonstration vidéo:
Voilà donc ma recette de pain brioché au levain ! Si vous cherchez encore plus de recettes au levain, consultez les liens ci-dessous !
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Fiche de recette
4.31 depuis 13 votes Imprimer Brioche au levain
Cette brioche est réalisée avec du levain pour une fermentation saine et un peu de saveur acidulée !
Cours Plat d'accompagnement pour l'apéritif Cuisine Français Mot clé pain au levain Temps de préparation 19 heures 40 minutes Temps de cuisson 35 minutes Portions 2 pains Calories 178 kilocalories Auteur Erica KastnerIngrédients
Pour la pâte :
Pour la dorure aux œufs :
Instructions
Notes de recette
Mis à jour le 03/08/2022
