Croûte à tarte au levain

Cette recette de croûte à tarte au levain contient une pâte longuement fermentée pour la santé et est super feuilletée et un peu piquante. Donne 2 tartes à croûte simple ou 1 tarte à croûte double.

Je suis continuellement émerveillé par la vaste gamme de choses que l’on peut préparer avec du levain. Et ce n’est pas seulement un substitut sain à vos recettes préférées. Oh non.

Chaque recette de levain que j'ai essayée est MIEUX que n'importe quelle version de ce plat que j'ai préparée auparavant.

Prenez par exemple cette recette de croûte à tarte au levain. Je me suis mis à le préparer en m'attendant pleinement à ce que ce soit une croûte à tarte acceptable. Mais c’est en fait la croûte à tarte la plus tendre et la plus feuilletée que j’ai jamais préparée.

Je ne suis pas un sorcier en matière de croûtes à tarte et celle-ci était exceptionnelle.

Il s’agit d’une croûte entièrement au beurre et elle est tellement feuilletée et délicieuse avec un soupçon de saveur de levain.

C'est parfait aussi bien pour les tartes sucrées que pour les tartes salées !

Laissez-moi vous montrer comment le réaliser vous-même !

Ingrédients:

Voici tout ce dont vous aurez besoin :

2 tasses de farine tout usage biologique : Je recommande toujours d’utiliser de la farine tout usage biologique lorsque vous travaillez avec du levain, car c’est plus facile pour votre entrée. 1 cuillère à café de sel marin non raffiné : Je préfère utiliser du sel marin non raffiné. Gardez à l’esprit que le sel de mer non raffiné a un goût légèrement moins salé que le sel de table. Donc, si vous remplacez le sel de table, vous souhaiterez peut-être en diminuer légèrement la quantité. 1 cuillère à soupe de sucanat ou de sucre : L'ajout d'un peu d'édulcorant permet d'équilibrer le piquant du levain. Vous pouvez utiliser n’importe quel type de sucre que vous avez sous la main. 1 1/2 tasse de beurre froid : Oui, c'est BEAUCOUP de beurre. Bien plus que ce qu’il y a dans une recette de pâte à tarte ordinaire. Cela contribue à en faire une croûte ultra feuilletée. Vous souhaiterez couper le beurre en morceaux plus petits pour faciliter l’incision dans la farine. 1 tasse de levain : Étant donné que cette recette ne vous oblige pas à lever du pain, il est MOINS crucial que votre levain soit au pic de fermentation. Mais une entrée active et pétillante est toujours géniale ! Je n’ai pas expérimenté les rejets de levain dans cette recette mais je suppose que cela fonctionnerait plutôt bien. Gardez simplement à l’esprit que les rejets ont tendance à être plus humides qu’un démarreur actif et qu’ils seront également plus acides.

IMPORTANT : Je garde mon levain à 100 % d'hydratation, ce qui signifie que je lui donne à parts égales de farine et d'eau. Ceci est mesuré en poids et non en volumes. En d’autres termes, je donne à mon démarreur 100 grammes chacun de farine et d’eau, PAS 1 tasse chacun de farine et d’eau.

Si vous souhaitez préparer votre propre levain à partir de zéro, assurez-vous de consulter mon article de blog consacré à la préparation d'une entrée ! Et si vous rencontrez des problèmes avec votre démarreur, assurez-vous de consulter mon Article de dépannage du démarreur au levain .

Mélanger la pâte

Alimentation du démarreur :

Le matin du premier jour, nourrissez votre levain.

Mélanger les ingrédients secs :

Le soir même, lorsque le levain est prêt, mélangez votre pâte.

Placez la farine, le sel et le sucanat dans le bol du robot culinaire. Pulser pour combiner.

Couper le beurre :

Ajoutez les morceaux de beurre froid au mélange de farine et mélangez jusqu'à ce que les morceaux de beurre ne soient pas plus gros que la taille d'un pois.

Alternativement, vous pouvez utiliser un grand bol à mélanger et un emporte-pièce (AKA mixeur à pâtisserie) au lieu d'un robot culinaire. Mais personnellement, je pense que le robot culinaire est le meilleur moyen de couper le beurre.

Ajout du levain au levain :

Versez le mélange dans un grand bol. Ajoutez 3/4 tasse de levain et utilisez vos mains pour le mélanger à la pâte. Vous pouvez utiliser une spatule ou une cuillère en bois à la place, mais vos mains sont un excellent moyen de mélanger le tout !

Mélanger/pétrir jusqu'à ce que la pâte se rassemble en une boule cohérente.

Ajoutez plus de démarreur si nécessaire pour obtenir la bonne consistance.

Fermentation de la pâte :

Couvrez le bol avec une assiette et laissez-le reposer à température ambiante pendant 7 à 12 heures.

Refroidir la pâte :

Après la fermentation, divisez la pâte en deux. Façonner chaque moitié en un disque aplati et envelopper de papier sulfurisé.

Vous pouvez également utiliser un morceau de pellicule plastique (AKA film alimentaire) mais je préfère le papier sulfurisé.

Placer au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet environ 1 à 2 heures.

Une fois la pâte refroidie, vous pouvez l'utiliser dans votre recette !

Cela donne suffisamment de pâte pour 2 croûtes à tarte simple ou 1 croûte à tarte double.

Rouler la pâte

Il est maintenant temps d'étaler la pâte pour votre croûte à tarte au levain !

Déballez votre pâte à tarte sur votre plan de travail.

Saupoudrer le papier sulfurisé et le dessus de la pâte de farine. Retournez ensuite la pâte et farinez également le dessous (qui est maintenant le dessus) avec de la farine.

Ensuite, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie fariné, étalez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit plus grande de quelques centimètres que votre assiette à tarte.

Façonner la croûte

Transférer la pâte dans le plat à tarte. Je trouve qu'il est plus facile de ramasser le morceau de papier sulfurisé, d'inverser la pâte dans le plat à tarte et de décoller le papier sulfurisé du dessus.

Coupez l'excédent de pâte des bords de la croûte. Assurez-vous de conserver les restes pour plus tard !

À ce stade, vous pouvez sceller/décorer les bords à votre guise. S’il s’agit d’une tarte à croûte unique comme une tarte à la citrouille, vous pouvez continuer et sertir les bords.

Mais si vous souhaitez mettre une autre croûte sur le dessus, attendez d'avoir mis la garniture à tarte et recouvrez la croûte pour sceller les bords.

Si vous envisagez de cuire à l’aveugle, vos poids à tarte en croûte au levain sont un must absolu. J’ai essayé la cuisson à l’aveugle sans eux et c’est un désastre, croyez-moi.

Astuce rapide : Placez votre moule à tarte sur une plaque à pâtisserie pour récupérer les éventuelles gouttes de beurre et éviter que votre four ne se salisse !

Quel est le goût de la croûte à tarte au levain ?

Cette croûte a une légère saveur du levain. Mais si vous ne saviez pas que c’était du levain, vous ne seriez pas en mesure de le détecter. Fondamentalement, cela ajoute une saveur agréable qui n’est pas trop forte.

Si vous avez une entrée au levain, je vous recommande fortement d'essayer cette croûte à tarte. Utilisez-le pour tous vos besoins en matière de tarte d’automne/Thanksgiving ou chaque fois que vous avez envie de tarte !

Pouvez-vous congeler la pâte à tarte au levain ?

Oui définitivement ! Enveloppez bien votre pâte à tarte au levain dans du papier sulfurisé et placez-la dans un sac de congélation.

Assurez-vous de retirer autant d'air que possible du sac.

Conserver au congélateur jusqu'à un mois.

Comment utiliser la croûte à tarte au levain :

Vous pouvez utiliser cette croûte à tarte au levain pour à peu près toutes vos recettes de tarte, mais voici quelques idées :

• C'est tellement bon pour les tartes salées. Je l'ai utilisé pour préparer la tourte au poulet la plus explosive de tous les temps.
• Vous pourriez aussi faire des tartes à la main, ce serait tellement amusant !
• La tarte aux pommes se marierait très bien avec le piquant du levain.

Plus de recettes au levain :

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Recettes de tartes :

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• Tarte aux poires au levain

Croûte à tarte au levain

Cette croûte à tarte au levain est longuement fermentée, super feuilletée et un peu piquante.

Ingrédients

• 2 tasses farine tout usage biologique
• 1 cuillère à café sel de mer non raffiné
• 1 cuillère à soupe sucanat ou sucre
• 1 1/2 tasse beurre froid coupé en morceaux de 1/2 pouce
• 1 tasse Levain au levain une fois (voir remarque)

Instructions

1. Placez la farine, le sel et le sucanat dans le bol du robot culinaire. Pulser pour combiner.

2. Ajoutez les morceaux de beurre et mélangez jusqu'à ce que les morceaux de beurre ne soient pas plus gros que la taille d'un pois.

3. Versez le mélange dans un grand bol. Ajoutez 3/4 tasse de levain et utilisez vos mains pour le mélanger à la pâte. Mélanger/pétrir jusqu'à ce que la pâte se rassemble en une boule cohérente. Ajoutez plus de démarreur si nécessaire pour obtenir la bonne consistance.

4. Couvrez le bol avec une assiette et laissez-le reposer à température ambiante pendant 7 à 12 heures.

5. Après la fermentation, divisez la pâte en deux. Façonner chaque moitié en un disque aplati et envelopper de papier sulfurisé. Placer au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet environ 1 à 2 heures.

6. Une fois la pâte refroidie, vous pouvez l'utiliser dans votre recette !

Notes de recette

Un levain « non nourri » est un levain qui a été nourri 8 à 12 heures auparavant et qui peut réussir le test de flottaison. Je suggère de nourrir votre levain vers midi, de faire votre pâte le soir et de la laisser fermenter toute la nuit.

Cette recette a été testée avec un starter 100% hydratation : nourrissez essentiellement votre starter avec autant poids de farine et d'eau.

Recette adaptée de Des cultures pour la santé

Publié initialement le 26 septembre 2018