Recette de Focaccia au levain

Cette recette de focaccia au levain donne un pain plat avec une mie moelleuse, légère et crémeuse avec beaucoup de saveur.

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Êtes-vous prêt à déguster probablement la meilleure focaccia maison de votre vie ?

Cette Focaccia au levain est agréable et légère avec de nombreux trous d'aération, mais elle est également riche et décadente grâce à une quantité généreuse d'huile d'olive extra vierge savoureuse.

Cela nécessite un petit effort pour obtenir les meilleurs résultats, mais la saveur et la texture étonnantes en valent vraiment la peine.

D'accord, laissez-moi vous montrer comment préparer ma recette simple de focaccia au levain !

Voici ce que nous aborderons dans cet article :

• Ingrédients
• Entrée au levain
• Mélanger la pâte
• Autolyse
• Séquence d'étirement et de pliage
• Première montée
• Façonner
• Deuxième montée
• Alvéoles et garniture
• Pâtisserie
• Portion
• Stockage
• Exemples de programmes de cuisson
• FAQ

Voici un didacticiel vidéo au cas où vous apprendriez mieux de cette façon.

Le tutoriel écrit est ci-dessous !

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Ingrédients for the Dough:

Cette recette nécessite en fait des ingrédients assez simples.

Vous remarquerez que certaines mesures sont données en poids. Je recommande fortement d’investir dans une bonne balance numérique, car elle est beaucoup plus précise à mesurer de cette façon.

400 grammes d'eau : Assurez-vous d’utiliser de l’eau filtrée ou au moins de l’eau qui n’a pas été traitée au chlore. Le chlore peut être dur pour votre démarreur et l’empêcher d’être aussi actif. Si votre cuisine est froide, vous pouvez utiliser de l’eau tiède (pas plus de 110 degrés F) et si votre cuisine est plutôt chaude, vous pouvez utiliser de l’eau à température ambiante. 150 grammes de levain : Vous souhaiterez utiliser un démarreur actif dont je parlerai davantage dans la section suivante. 300 grammes de farine tout usage : Personnellement, j’aime utiliser de la farine biologique tout usage. Walmart propose une belle farine biologique tout usage à un prix raisonnable. J'utilise toute la farine blanche dans la recette pour garder les choses vraiment légères. Vous pouvez expérimenter avec une petite quantité de farine de blé entier, mais gardez à l’esprit que cela affectera la texture. 225 grammes de farine à pain : Puisqu'il s'agit d'une pâte humide et collante, vous avez besoin du gluten supplémentaire de la farine à pain pour l'aider à conserver sa structure. Si vous le devez absolument, vous pouvez utiliser davantage de farine tout usage, mais utiliser de la farine à pain partielle donnera le meilleur résultat. 1 1/2 cuillères à soupe de miel : Ceci est facultatif mais cela ajoute une touche sucrée et stimule également la fermentation du levain. 1 1/2 cuillères à soupe d'huile d'olive : Ceci est également facultatif mais cela ajoute un peu plus de douceur, de richesse et de saveur à la pâte focaccia. J’aime utiliser de l’huile d’olive extra vierge car elle est très savoureuse. 2 1/2 cuillères à café de sel marin non raffiné : J'utilise du vrai sel de Redmond dans la majorité de mes pâtisseries au levain. Si vous utilisez du sel de table, vous souhaiterez probablement réduire un peu la quantité de sel, car le sel de mer non raffiné peut avoir un goût moins salé que le sel ordinaire. 5 à 7 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge : Vous aurez également besoin de quelques cuillères à soupe supplémentaires d’huile d’olive pour graisser la poêle et verser sur la pâte à focaccia au levain.

Entrée au levain:

Prenons un moment pour discuter plus en profondeur du levain.

Pour cette recette, vous devrez utiliser un levain actif et NON des restes de levain. Un levain actif est celui qui a été nourri 4 à 12 heures auparavant, est actif et pétillant a doublé de volume et réussit le test de flottement.

Pour effectuer le test de flottement, déposez une petite quantité de démarreur dans un verre d’eau à température ambiante. S'il flotte, il réussit le test. Si votre démarreur dure trop longtemps, il coulera. Nourrissez-le à nouveau avant de l'utiliser.

J'aime nourrir mon entrée tard le soir puis mélanger la pâte à focaccia le lendemain.

Si vous êtes au début de votre voyage au levain et que vous n'avez pas encore votre propre levain, assurez-vous de consulter mon article Comment faire un levain à partir de zéro. Et si vous rencontrez des problèmes avec votre démarreur, assurez-vous de consulter mon article de dépannage du démarreur au levain.

Comment faire une focaccia au levain :

Bon, préparons la pâte à focaccia !

Commencez par placer l'eau et le levain dans un grand bol.

Mélangez-les ensemble avec une spatule ou un fouet à pâte danois ou un crochet. Je déconseille la cuillère en bois car le levain a tendance à mal adhérer.

Ajoutez la farine tout usage, la farine à pain, le miel et l'huile d'olive extra vierge dans le grand bol à mélanger.

Mélangez avec la spatule jusqu'à obtenir une pâte hirsute et qu'il n'y ait plus de morceaux de farine sèche. Cela ne devrait prendre que quelques minutes.

Autolyse:

Couvrir et laisser reposer ou autolyser la pâte pendant 1 heure.

Ajout du sel :

Une fois l'heure écoulée, saupoudrez de sel sur la pâte.

Avec les mains mouillées, commencez à pincer le sel dans la pâte pour commencer à l'incorporer.

Séquence d'étirement et de pliage:

Il est maintenant temps de faire la première séquence d’étirement et de pliage. Cela renforcera les brins de gluten permettant à la pâte de gagner en force et en élasticité.

Avec les mains mouillées, saisissez un coin de la pâte et étirez-la au maximum…

…puis repliez-la sur l’autre côté de la pâte.

L'obtenir? Étirez et pliez !

Répétez avec les 3 autres coins de la pâte.

Couvrir et laisser reposer 30 minutes.

Répétez ce processus de repos d'étirement et de pliage pendant 30 minutes 4 à 5 fois de plus pour un total de 5 à 6 séquences d'étirement et de pliage.

L'ensemble de ce processus d'étirement et de pliage devrait prendre environ 2 à 2 heures et demie.

Fermentation en vrac ou première levée :

Après avoir effectué la séquence finale d'étirement et de pliage, laissez la pâte lever et fermenter à couvert à température ambiante pendant 1 heure.

Au bout d'une heure, transférez la pâte au réfrigérateur pendant 20 à 72 heures.

Vous pouvez également sauter la fermentation à froid et passer directement au façonnage de la pâte. Mais cette focaccia au levain aura le meilleur goût si vous la laissez lever longuement à froid.

Vous pouvez également placer la pâte dans le plat de cuisson pour faire la fermentation à froid plutôt que dans le bol. A vous de voir quand vous souhaitez préparer la poêle et façonner la focaccia !

Préparation de la poêle :

Une fois la fermentation en vrac terminée, il est temps de préparer la poêle et de façonner la focaccia.

Versez 3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge au fond d'un plat allant au four de 13 × 9 pouces.

Étalez-le pour enrober uniformément le fond.

Enduire également les bords du moule. Le levain a tendance à coller davantage au moule que la pâte ordinaire, vous devez donc bien graisser le moule.

Et vous pouvez également d'abord tapisser le moule de papier sulfurisé pour garantir un retrait facile de la focaccia cuite.

Vous pouvez également utiliser une plaque à pâtisserie à rebords si vous préférez une focaccia plus plate.

Ou vous pouvez utiliser 2 moules à gâteau au lieu du moule de 13 × 9 pouces. Vous souhaiterez réduire le temps de cuisson de 5 à 10 minutes pour compenser le moule à gâteau plus petit.

Façonner:

Placez la pâte à focaccia fermentée dans le plat allant au four ou dans la plaque à pâtisserie préparée.

Commencez à l'étendre jusqu'aux coins de la poêle.

Lorsque la pâte ne s’étire plus, laissez-la reposer 30 à 45 minutes.

Graisser un morceau de pellicule plastique avec de l'huile d'olive et le déposer sur la pâte dans le moule pendant qu'elle repose. Un pinceau à pâtisserie est un excellent moyen de répartir l'huile uniformément sur le film alimentaire.

À votre retour, le gluten se sera détendu et vous pourrez étirer davantage la pâte.

Continuez à étirer puis reposez-vous jusqu'à ce que la pâte remplisse presque entièrement le moule.

Deuxième montée:

Pendant que la pâte s’étire, elle lève aussi. Il faudra environ 1 à 4 heures pour que la pâte lève correctement.

Il gagnera en volume et il y aura de belles bulles d'air partout.

Pour voir si la montée est terminée, vous pouvez faire le poke test. Enfoncez doucement votre doigt dans la pâte.

S’il revient lentement et ne se remplit pas complètement, la fermentation est terminée. S’il revient très rapidement et se remplit complètement, la vérification n’est pas encore terminée. Et s’il ne revient pas du tout, il est probablement trop levé et vous devez le mettre au four dès que possible.

Laisser lever la pâte pendant 1 à 4 heures au total, le temps nécessaire pour l'étirer.

Le temps nécessaire à la levée de votre pâte à focaccia au levain dépendra de la température de votre cuisine et de l'activité de votre levain.

Allez par la vue et ressentez plus que par le temps. Si la pâte semble belle et gonflée et réussit le poke test, préchauffez votre four même si cela ne fait que 1 heure.

Cependant, il est très important de ne pas sous-faire lever la pâte. Cela donnera une focaccia pâteuse, gommeuse et plate. Il vaut mieux sur-fermenter un peu que sous-fermenter.

Alvéoles et garniture:

Lorsque la pâte a presque fini de lever, préchauffez votre four à 450 degrés F ou 232 degrés C.

Il est maintenant temps de préparer votre focaccia. L'un des objectifs des fossettes est d'aider la pâte à avoir un ressort de four plus uniforme. Si vous ne le faites pas, il s’élèvera très haut au centre et créera un dôme.

D’accord, mouillez-vous les mains, puis piquez doucement la pâte du bout des doigts. Vous voulez descendre jusqu’au fond de la casserole. Ne soyez pas timide !

Il est maintenant temps de garnir la focaccia. Vous pouvez simplement le saupoudrer de poivre noir fraîchement moulu et de gros sel de mer feuilleté et ce sera délicieux.

Mais si vous souhaitez expérimenter différentes garnitures, voici quelques suggestions :

Tomates cerises coupées en deux, olives Kalamata, câpres, herbes fraîches comme le romarin frais, le basilic ou le thym, le parmesan, l'ail et les oignons caramélisés.

Si vous optez pour des garnitures plus grosses telles que des tomates cerises, des olives ou de l'ail, vous pouvez les enfoncer dans les fossettes. Si vous utilisez des herbes fraîches ou du parmesan, je vous recommande de ne les ajouter que dans les 5 dernières minutes de cuisson pour éviter de brûler.

Après avoir alvéolé et garni la focaccia entière, versez 2 à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge sur la pâte.

La quantité d’huile d’olive que vous utiliserez dépendra du degré de saturation en huile souhaité pour la focaccia finale. Si vous préférez une focaccia plus sèche, optez pour une quantité moindre d’huile d’olive.

Pâtisserie:

Une fois que vous avez garni votre focaccia à votre goût, il est temps de la cuire ! Placer au four préchauffé sur la grille centrale et cuire au four pendant 25 à 30 minutes en retournant une fois à mi-cuisson jusqu'à ce que la focaccia prenne une couleur brun foncé.

Si le dessus de la focaccia est cuit trop rapidement, vous pouvez la faire cuire sur la grille du bas au lieu du milieu. Mais pour moi, le milieu est le point idéal.

Refroidissement:

Lorsque la focaccia est cuite, retirez-la du four et laissez-la refroidir dans le moule pendant 10 minutes.

Transférez ensuite sur une grille de refroidissement pour refroidir jusqu'à ce qu'il soit chaud avant de le trancher. Vous devrez peut-être passer un couteau tout autour de la poêle afin de détacher la focaccia.

Je trouve utile d'utiliser une spatule en métal pour retirer la focaccia de la poêle.

La meilleure partie est de trancher la focaccia et de voir tous les jolis trous d'aération.

Cette miette n'est-elle pas tout simplement adorable ?!

Portion:

Vous pouvez le servir avec du beurre de bonne qualité ou avec un mélange d'huile d'olive extra vierge et de vinaigre balsamique pour tremper.

Si vous n’avez pas essayé l’huile d’olive et le balsamique pour tremper, je vous recommande fortement d’essayer !

Restes:

S'il vous reste des restes, vous pouvez les transformer en quelque chose de délicieux !

Vous pouvez couper la focaccia en deux et faire griller des tranches. Garnir de beurre et déguster !

Vous pouvez également les utiliser comme pain de mie ou en faire des panini.

Ou vous pouvez faire des mini pizzas en tartinant la focaccia de pesto ou de sauce à pizza en ajoutant un peu de viande et de fromage et en faisant griller le tout au four.

Stockage:

Conservez les restes dans un contenant hermétique à température ambiante jusqu’à 1 jour ou au réfrigérateur jusqu’à 5 jours.

Exemple de programme de cuisson :

voici quelques programmes de cuisson, l'un pour une cuisine fraîche et l'autre pour une cuisine chaleureuse.

Pour une cuisine cool :

2 jours avant la cuisson : Nourrissez votre levain avant de vous coucher. Le lendemain matin : Mélangez la pâte puis placez au réfrigérateur pour une fermentation à froid. Le lendemain : Façonner et cuire la focaccia après 20 heures de fermentation.

Pour une cuisine chaleureuse :

Jour 1 : Nourrissez votre entrée le matin. Mélangez la pâte dans l'après-midi et placez-la au réfrigérateur.

Jour 2 ou 3 : Façonner et cuire la focaccia après 20 heures de fermentation.

Pourquoi ma focaccia au levain est-elle dense ?

Plusieurs facteurs peuvent être à l’origine du pain focaccia au levain dense. Si votre levain n’est pas fort et actif, il n’aura pas assez de poudre de fermentation pour faire lever la pâte et créer des bulles d’air. Il est également possible que votre eau soit trop chaude et ait tué les levures sauvages et les bactéries bénéfiques de votre levain. Ou vous avez peut-être mal levé la pâte et il n’y a pas eu assez de temps pour que les bulles d’air se forment correctement.

J’ai découvert qu’utiliser trop d’eau contribuait également à obtenir une focaccia au levain dense. Cela semble contre-intuitif, mais c'était mon expérience !

Quelle est la particularité du pain focaccia ?

La focaccia se distingue des autres types de pain par la façon dont elle est façonnée et garnie. Le fond de la poêle est recouvert d'une généreuse quantité d'huile d'olive donnant à la focaccia un goût et une texture riches. Il est également plus plat que les autres types de pain, ce qui le rend idéal pour le pain de mie !

Voilà donc ma recette de focaccia au levain ! Voici d’autres recettes au levain au cas où vous chercheriez un autre projet délicieux !

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Fiche de recette

Recette de Focaccia au levain

Pâte savoureuse, légère mais riche, cuite dans l'huile d'olive.

Ingrédients

• 400 grammes eau (pas plus de 110°F)
• 150 grammes levain actif (voir remarque)
• 300 grammes farine tout usage biologique
• 225 grammes farine à pain biologique
• 1 1/2 cuillères à soupe Miel (facultatif)
• 1 1/2 cuillères à soupe Huile d'olive vierge extra (facultatif)
• 2 1/2 cuillères à café sel de mer non raffiné
• 5 à 7 cuillères à soupe Huile d'olive vierge extra (pour le moule et la garniture)
• sel et poivre (pour la garniture en option)

Instructions

Mélanger la pâte Autolyse

1. Mesurez l’eau et le levain dans un grand bol à mélanger. Mélangez avec une spatule ou un crochet pétrisseur danois. Ajoutez la farine tout usage, la farine à pain, le miel et l'huile d'olive si vous en utilisez. Mélanger jusqu'à ce que le mélange forme une pâte hirsute.

   

2. Couvrir et laisser reposer ou autolyser 1 heure.

   
3. Une fois l'autolyse terminée, ajoutez le sel. Avec les mains mouillées, pincez le sel dans la pâte pour commencer à l'incorporer.

Séquence d'étirement et de pliages

1. Il est maintenant temps d’effectuer la première séquence d’étirement et de pliage. J'aime garder un bol d'eau à portée de main pour me mouiller les mains afin qu'elles ne collent pas à la pâte.
2. Imaginez que la pâte a 4 coins. Saisissez l'un des coins et étirez-le le plus possible sans casser la pâte, puis repliez-le sur le côté opposé de la pâte.
3. Répétez avec les 3 coins restants de la pâte. Vous pouvez répéter ce processus 1 fois de plus lors du premier étirement et plier pour relancer le développement du gluten.

4. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Come back and perform another set of 4 stretches and folds.

5. Répétez la séquence de repos d'étirement et de pliage pendant 30 minutes jusqu'à ce que vous ayez effectué un total de 5 à 6 séquences d'étirement et de pliage. Vous voulez que la pâte soit belle, extensible et lisse. S’il ne semble pas avoir développé suffisamment de gluten, ajoutez simplement une séquence d’étirement et de pliage supplémentaire. L’ensemble de ce processus devrait prendre environ 2 à 2h30.

Fermentation en vrac

1. Couvrir la pâte et laisser lever à température ambiante pendant 1 heure. Transférer au réfrigérateur et laisser fermenter pendant 20 à 72 heures (voir note).

Façonner

1. Après la fermentation à froid, il est temps de façonner la pâte ! Sortez la pâte du réfrigérateur. Placez 3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge au fond d'un plat allant au four de 13 x 9 pouces (voir note). Graisser également les côtés du moule.

   
2. Transférez la pâte dans le moule préparé et commencez à l'étirer jusqu'aux 4 coins du moule. Lorsque la pâte ne s’étire plus, laissez-la reposer pendant 30 à 60 minutes. Revenez et étirez-le à nouveau jusqu'à ce qu'il ne s'étire plus. Si vous continuez à revenir et à l'étirer après l'avoir laissé reposer, il finira par remplir la casserole.

3. Beurrez un morceau de film plastique et placez-le sur la pâte pendant qu'elle repose.

   

Deuxième montée

1. Pendant que la pâte s’étire, elle lève aussi. Il faudra environ 2 à 4 heures pour que la pâte lève correctement. Il gagnera en volume et il y aura de belles bulles d'air partout. Pour voir si la montée est terminée, vous pouvez faire le poke test. Enfoncez doucement votre doigt dans la pâte. S’il revient lentement et ne se remplit pas complètement, la fermentation est terminée. S’il revient très rapidement et se remplit complètement, la vérification n’est pas encore terminée. S'il ne rebondit pas du tout, il est probablement trop levé et vous devez le mettre au four dès que possible.

Alvéoles et garniture

1. Une fois la focaccia presque terminée, préchauffez votre four à 450 degrés F ou 232 degrés C.
2. Il est maintenant temps de préparer votre focaccia. L'un des objectifs des fossettes est d'aider la pâte à avoir un ressort de four plus uniforme. Si vous ne le faites pas, il s’élèvera très haut au centre et créera un dôme.

3. Mouillez-vous les mains puis piquez délicatement la pâte du bout des doigts. Vous voulez descendre jusqu’au fond de la casserole. Ne soyez pas timide ! Après avoir fait des fossettes sur la focaccia entière, versez 2 à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge sur la pâte (voir note).

4. Il est maintenant temps de garnir la focaccia. Vous pouvez simplement le saupoudrer de poivre noir fraîchement moulu et de sel marin feuilleté et ce sera délicieux. Vous pouvez également utiliser des tomates cerises coupées en deux, des câpres d'olive Kalamata, des herbes fraîches comme du romarin, du basilic ou du thym, du parmesan, de l'ail et des oignons caramélisés.

   

5. Si vous optez pour des garnitures plus grosses telles que des tomates cerises, des olives ou de l'ail, vous pouvez les enfoncer dans les fossettes. Si vous utilisez des oignons caramélisés aux herbes fraîches ou du parmesan, je vous recommande de ne les ajouter que dans les 5 dernières minutes de cuisson pour éviter de brûler.

   

Pâtisserie and Cooling

1. Une fois que vous avez garni votre focaccia à votre goût, il est temps de la cuire ! Placer au four préchauffé sur la grille centrale et cuire au four pendant 25 à 30 minutes en retournant une fois à mi-cuisson jusqu'à ce que la focaccia prenne une couleur brun foncé.
2. Lorsque la focaccia est cuite, retirez-la du four et laissez-la refroidir dans le moule pendant 10 minutes. Then transfer to a wire cooling rack to cool until warm before slicing.

Notes de recette

• Un levain actif est celui qui a été nourri 4 à 12 heures auparavant, est actif et pétillant a doublé de volume et réussit le test de flottement.
• Vous pouvez également placer la focaccia dans une poêle 13x9 huilée avant de la placer au réfrigérateur. A vous de voir si vous préférez former la focaccia avant ou après la fermentation à froid.
• Vous pouvez également ignorer complètement la fermentation à froid si vous en avez besoin, mais la focaccia aura la meilleure saveur si vous lui permettez de faire une longue fermentation à froid.
• Vous pouvez également utiliser deux moules à gâteau de 9 pouces au lieu du moule de 13 x 9 pouces si vous préférez. Vous devrez réduire le temps de cuisson d’environ 10 minutes si vous utilisez des moules à gâteau.
• La quantité d'huile d'olive que vous mettez sur la focaccia dépendra du degré de saturation en huile que vous souhaitez donner à la focaccia finale. Si vous préférez une focaccia plus sèche, optez pour une quantité moindre d’huile d’olive.
• Si le dessus de la focaccia est cuit trop rapidement, vous pouvez la faire cuire sur la grille du bas au lieu du milieu. Je trouve que le panier du milieu me convient parfaitement.
• Calories calculated from 1/12 of the focaccia.