Recette de croûte de pizza au levain

Aujourd'hui je vais vous montrer comment réaliser ma pâte à pizza au levain sans publicité

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Je pense qu’il est grand temps de partager avec vous ma recette de croûte de pizza au levain !

Si tu suivez-moi sur Instagram tu sais que j'ai testé cette recette plusieurs fois pour bien faire les choses. Je voulais pouvoir partager une très belle recette de pâte à pizza au levain.

Maintenant, je suis plutôt éclectique dans mes goûts culinaires. La plupart du temps, je veux que ce soit super simple et sans chichi. D’autres fois, je suis prêt à faire des efforts pour une recette plus compliquée.

J'ai donc essayé deux méthodes pour réaliser cette croûte à pizza : celui qui était super facile et celui qui nécessitait un temps de préparation plus actif.

Des membres de ma famille ont essayé les deux côte à côte et la croûte préparée avec plus d'efforts était clairement gagnante. MAIS tout le monde était d’accord pour dire que la croûte facile à préparer était vraiment bonne, mais pas AUSSI bonne.

J'ai donc décidé d'inclure les deux versions de la recette afin que vous puissiez décider vous-même laquelle vous convient le mieux !

Voici un didacticiel vidéo au cas où vous apprendriez mieux de cette façon !

Et le tutoriel écrit est ci-dessous !

Bon, commençons par la recette simple.

Remarque : Certains liens sont affiliés. Toutes les opinions sont les miennes. Si vous cliquez sur un lien et effectuez un achat, je gagnerai une petite commission. Cela n’a aucun impact sur le prix que vous payez et aide Buttered Side Up à s’en sortir !

Ingrédients:

Voici d’abord tout ce dont vous aurez besoin :

100 grammes de levain actif – Un démarreur actif est celui qui a été alimenté 4 à 12 heures auparavant, dont le volume a doublé, qui est actif et bouillonnant et qui réussit le test de flottement. Ce n’est pas le moment d’utiliser vos déchets de levain ! J'ai d'autres recettes pour cela répertoriées à la fin de cet article. Remarque complémentaire : Je garde mon démarreur à 100 % d'hydratation, ce qui signifie que je lui donne des poids égaux et non des volumes d'eau et de farine. Assurez-vous de consulter mon Comment faire une entrée au levain à partir de zéro pour apprendre à réaliser votre propre entrée au levain ainsi que mon Article de dépannage du démarreur au levain si vous avez des questions ! 250 grammes d'eau filtrée – Vous pouvez augmenter cette quantité jusqu’à 270 grammes si vous aimez une pâte plus humide mais je ne trouve pas l’hydratation supplémentaire nécessaire. 200 grammes de farine tout usage bio : Je recommande d'utiliser un farine tout usage biologique de haute qualité puisque c'est le plus simple sur votre démarreur. Attention également aux farines de mauvaise qualité car elles risquent de ne pas développer correctement le gluten ! 150 grammes de farine à pain bio : – Vous pouvez remplacer la farine à pain par de la farine tout usage si c’est tout ce que vous avez sous la main, mais les résultats ne seront pas aussi sublimes. Toujours aussi étonnant mais pas sublime. 1 cuillère à soupe (10 grammes) de sucre : L'ajout d'un peu de sucre stimule la fermentation de la pâte. Cela aide également la croûte à dorer au four ! N'hésitez pas à remplacer le miel si vous préférez ! 1 cuillère à soupe (10 grammes) d'huile d'olive extra vierge : Cela ajoute un peu plus de saveur et de douceur à la pâte, même si ce n’est pas strictement nécessaire. 1 ½ cuillères à café (9 grammes) de sel : J'ai testé cette recette avec une plus grande quantité de sel mais 1½ cuillère à café me semble juste. j'utilise sel de mer non raffiné alors gardez cela à l'esprit ! Le sel de table a tendance à être plus salé, vous voudrez peut-être réduire la quantité de sel si vous l'utilisez.

Comment préparer la croûte de pizza simple au levain :

Placez tous les ingrédients de la pâte dans le bol d'un batteur sur socle.

Pétrir à feu moyen pendant 15 minutes à l'aide du crochet pétrisseur. Oui, j'utilise mon accessoire palette parce que mon crochet pétrisseur a mordu la poussière et je ne sais pas si je peux trouver le bon remplacement. De toute façon.

La pâte doit être élastique et nettoyer les parois du bol.

Beurrer un récipient à couvercle en versant un peu d'huile d'olive et en l'étalant. J’aime utiliser des récipients à couvercle en Pyrex car je n’ai pas de déchets de film plastique.

Divisez la pâte en deux morceaux égaux. Vous pouvez peser la pâte si vous le souhaitez ou simplement la regarder. La pâte entière devrait peser 729 grammes, donc la moitié serait de 364,5 grammes. Mais vous perdrez une partie de la pâte sur le batteur du bol et sur vos mains, donc chaque moitié finira par peser plutôt entre 350 et 355 grammes.

Former des boules et les disposer

Laissez lever la pâte à température ambiante pendant 4 heures. Transférer au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures pour continuer à fermenter et développer la saveur.

Vous pouvez maintenant utiliser la pâte immédiatement si vous préférez et elle sera toujours délicieuse mais elle aura la meilleure saveur si vous la laissez lever à froid au réfrigérateur.

Et c’est tout pour la méthode simple ! Passons à la méthode la plus raffinée et la plus savoureuse.

Méthode d'étirement et de pliage :

Nous utiliserons tous les mêmes ingrédients que la méthode simple. Mais cette fois, nous les mélangerons différemment.

Placez l'eau tiède dans un grand bol à mélanger. Ajoutez le levain dessus et mélangez à l'aide d'une spatule.

Ajoutez maintenant le reste des ingrédients, à l'exception du sel.

Autolyse :

Utilisez la spatule pour mélanger le tout jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux de farine sèche et que vous ayez une pâte hirsute. Couvrir et laisser autolyser ou reposer 1 heure.

Au bout d'une heure, saupoudrez de sel sur la pâte.

Avec les mains mouillées, pincez la pâte autour du sel pour commencer à l'incorporer.

Séquence d'étirement et de pliage :

Il est maintenant temps d’effectuer la première séquence d’étirement et de pliage. Considérez la pâte comme ayant 4 coins. C'est rond, je sais, mais imaginez une seconde. Saisissez le bord de la pâte par l'un des coins, tirez-le vers le haut…

… Et étirez-le et pliez-le de l’autre côté. Répétez avec les 3 coins restants de la pâte.

Couvrir le bol et laisser reposer 30 à 45 minutes.

Vous allez répéter cette séquence de repos d’étirement et de pliage 4 à 5 fois supplémentaires pour un total de 5 à 6 séquences d’étirement et de pliage. Cela devrait prendre environ 2 à 2,5 heures.

La pâte deviendra collante au début et finira par devenir plus élastique. Si la pâte ne semble pas assez élastique, vous pouvez ajouter une autre séquence d’étirement et de pliage.

Fermentation en vrac :

Après avoir effectué le dernier étirement et pliage, formez la pâte en 2 boules.

J'ai juste réutilisé le grand bol dans lequel j'avais pétri la pâte parce que je déteste les plats supplémentaires. Mais cela prend évidemment beaucoup trop de place dans votre réfrigérateur. Tenez-en donc compte lors de la sélection de votre contenant de fermentation.

Laissez les boules de pâte lever à température ambiante pendant 1 heure, puis utilisez-les immédiatement ou transférez-les au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

Encore une fois, la fermentation froide rehaussera vraiment la saveur et la texture de la croûte de pizza.

Comment façonner et cuire :

Les instructions suivantes s'appliquent à la fois à la méthode de pétrissage à la machine et à la méthode d'étirement et de pliage.

D'accord, lorsque vous êtes sur le point d'être prêt à préparer votre pizza, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la se réchauffer et lever pendant 2-3 heures.

45 minutes avant de préparer votre pizza, placez une pierre à pizza dans le four et préchauffez-la à… très chaude.

Mon four ne monte qu'à environ 490 Fahrenheit, c'est donc à cela que je l'augmente. Mais si votre four domestique monte à 500 550 degrés F, faites-le !

Remarque : Vous pouvez également utiliser un acier à pâtisserie ou une plaque à pâtisserie robuste pour cuire la pizza. Cependant, je n'ai d'expérience qu'avec la pierre à pizza. Vous devrez donc peut-être ajuster le temps de cuisson si vous optez pour cette voie !

Lorsque la pâte a eu le temps de se réchauffer, il est temps de la façonner en croûtes à pizza. Saupoudrez généreusement un carré de papier sulfurisé de farine.

Déposez une boule de pâte sur la surface farinée puis retournez-la pour que les deux côtés soient enrobés de farine. Commencez maintenant à étaler la pâte en cercle.

Je recommande d'utiliser vos mains au lieu d'un rouleau à pâtisserie.

Travaillez à partir du centre et poussez la pâte vers l'extérieur en laissant les bords de la pâte seuls si vous aimez cette croûte à bords gonflés.

Une autre technique dont ma sœur m'a parlé consiste à pousser vos doigts tout autour du bord de la croûte pour repérer ce bord gonflé.

Ensuite, vous pouvez travailler à partir du milieu et vous ne dégonflerez pas la croûte des bords.

Désormais, vous ne pourrez probablement étaler la pâte que partiellement lors de votre première tentative. Lorsqu’elle ne veut plus s’étirer, laissez reposer la pâte 5 à 10 minutes puis revenez-y.

Le gluten devrait être suffisamment détendu pour que vous puissiez façonner davantage la pâte. Répétez l'étirement et le repos jusqu'à ce que vous obteniez la pâte à la taille souhaitée.

Il est maintenant temps de garnir votre pizza !

La principale chose à retenir avec une pizza maison est de NE PAS EN EXTRAORDER. La croûte aura du mal à se faire sous une charge géante de garnitures. Allez-y doucement avec la sauce – utilisez-en moins que vous ne le pensez !

En parlant de sauce, j'ai une excellente recette pour sauce à pizza maison facile !

Il existe une infinité de combinaisons de saveurs lorsqu’il s’agit de pizza au levain. Je suis simple et j’apprécie la sauce tomate rouge pepperoni et les olives noires. La sauce rouge mozzarella fraîche, les tomates fraîches et le basilic frais sont un classique difficile à gâcher.

BTW, j'aime ajouter un peu de basilic pendant que la pizza cuit, puis en ajouter davantage une fois la cuisson terminée.

Coupez les bords du papier sulfurisé. Si vous ne le faites pas, le papier sulfurisé pourrait brûler sous la chaleur intense du four.

Maintenant, d'après mon expérience, vous constatez une amélioration de la texture si vous utilisez de la semoule de maïs au lieu du papier sulfurisé pour transférer la croûte sur la pierre à pizza. Cependant, cela crée un terrible gâchis dans votre four. Donc pour moi, la réduction de texture en vaut la peine.

Bon, transférez maintenant votre création de pizza sur une pelle à pizza (ou une plaque plate ou une planche à découper en bois), puis dans le four brûlant, c'est parti !

Maintenant, le temps qu'il faudra pour cuire votre pizza dépendra de la température de votre four, de l'épaisseur de la croûte et du nombre de garnitures que vous avez choisi de superposer (hum).

Je fais généralement cuire ma pizza au levain pendant environ 15 minutes à 490 – 500 poisson.

Gardez à l’esprit que la cuisson du levain peut prendre plus de temps que la pâte à pizza classique. Si vous prolongez la cuisson, la partie centrale de la croûte aura plus de chance de cuire complètement. Mais si vous passez moins de temps, la croûte des bords sera plus molle.

Regardez maintenant la différence entre les deux méthodes de pétrissage. La croûte pétrie à la machine se trouve à gauche et la croûte étirée et pliée est à droite.

Comme vous pouvez le constater, la croûte pétrie à la machine est nettement plus plate avec moins de gros trous d’air. La croûte pétrie en étirant et en pliant est plus légère et aérée.

Je vous laisse donc décider quelle méthode conviendra le mieux à votre style de vie et à votre style de cuisine !

Je vous encourage fortement à essayer la méthode d'étirement et de pliage au moins une fois. La croûte qu'elle produit est merveilleuse.

FAQ :

Voici quelques questions fréquemment posées sur la croûte de pizza au levain :

Pourquoi ma croûte de pizza au levain est-elle dure ?

Si tu’re encountering a tough sourdough pizza crust it could be for a couple reasons. Si tur starter isn’t very strong and active it won’t raise the dough and thus it won’t light and airy. Also if you bake your pizza too long it can make for a tough crust. Finally if you don’t add any sucre or oil to the dough it may not be as soft. 

La croûte de pizza au levain est-elle meilleure pour vous ?

C’est une question d’opinion mais je pense que le levain est plus facile à digérer et donc plus facile pour votre corps. Je pense que je peux faire la différence entre ce que je ressens en mangeant du pain non fermenté et du levain.

Quel est le goût de la croûte de pizza au levain ?

Si tu follow my recipe carefully it will basically taste like regular pizza crust but enhanced. Once you try sourdough pizza crust you won’t look at regular pizza crust the same way. Now if you want a more tangy sour flavor you can use a more mature starter. 

Voilà donc ma recette de pizza au levain !

Maintenant, si vous cherchez un autre projet amusant au levain, assurez-vous de consulter mes autres recettes au levain !

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Fiche de recette

Recette de croûte de pizza au levain

Préparez une délicieuse pizza au levain avec cette recette de pâte simple !

Ingrédients

• 100 grammes levain actif voir remarque
• 250 grammes eau tiède filtrée (pas plus de 100 °F)
• 200 grammes farine tout usage biologique
• 150 grammes farine à pain biologique
• 1 cuillerée à soupe sucre (10 grammes)
• 1 cuillerée à soupe Huile d'olive vierge extra (10 grammes)
• 1 ½ cuillères à café sel. (9 grammes)

Instructions

Pour la méthode pétrie à la machine :

1. Placez tous les ingrédients de la pâte dans le bol d'un batteur sur socle. Knead on medium using the dough hook for 15 minutes. La pâte doit être élastique et nettoyer les parois du bol.

   

2. Graisser 2 récipients à couvercle. Divisez la pâte en deux. Vous pouvez peser la pâte si vous le souhaitez ou simplement la regarder (voir note). Formez des boules et placez-les dans les récipients préparés.

   

3. Laisser lever à température ambiante pendant 4 heures. Transférer au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures pour continuer à fermenter et développer la saveur (voir note).

Pour la méthode Étirer et plier :

1. Mettez l'eau dans un grand bol à mélanger. Ajoutez le levain dessus et mélangez à l'aide d'une spatule.
2. Ajoutez maintenant le reste des ingrédients, à l'exception du sel. Utilisez la spatule pour mélanger le tout jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux de farine sèche et que vous ayez une pâte hirsute. Couvrir et laisser autolyser ou reposer 1 heure.
3. Au bout d'une heure, saupoudrez de sel sur la pâte. Avec les mains mouillées, pincez la pâte autour du sel pour commencer à l'incorporer.

4. Il est maintenant temps d’effectuer la première séquence d’étirement et de pliage. Considérez la pâte comme ayant 4 coins. Saisissez le bord de la pâte d'un des coins, tirez-le vers le haut, étirez-le et repliez-le de l'autre côté. Répétez avec les 3 coins restants de la pâte.

   
5. Recouvrez la pâte et laissez-la reposer 30 à 45 minutes.

6. Vous allez répéter cette séquence de repos d’étirement et de pliage 4 à 5 fois supplémentaires pour un total de 5 à 6 séquences d’étirement et de pliage. Cela devrait prendre environ 2 à 2,5 heures. La pâte deviendra collante au début et finira par devenir plus élastique. Si la pâte ne semble pas assez élastique, vous pouvez ajouter une autre séquence d’étirement et de pliage.

7. Après avoir effectué le dernier étirement et pliage, formez la pâte en 2 boules. Placer dans des récipients à couvercle graissés. Laissez les boules de pâte lever à température ambiante pendant 1 heure, puis utilisez-les immédiatement ou transférez-les au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

   

Former les croûtes à pizza (les deux méthodes)

1. Lorsque vous êtes sur le point d'être prêt à préparer votre pizza, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la se réchauffer et lever pendant 2 à 3 heures.

2. 45 minutes avant de préparer votre pizza, placez une pierre à pizza dans le four et préchauffez-la à… très chaude. My oven only goes up to about 490°F so that’s what I turn it up to. But if your oven goes up to 500 550 degrees F do that!

   
3. Lorsque la pâte a eu le temps de se réchauffer, il est temps de la façonner en croûtes à pizza. Saupoudrez généreusement un carré de papier sulfurisé de farine. Plop a dough ball onto the flour and then turn over so both sides are coated in flour. Now begin to stretch the dough out in a circle.

4. Travaillez à partir du centre et poussez la pâte vers l'extérieur en laissant les bords de la pâte seuls si vous aimez cette croûte à bords gonflés.

   

5. Lorsque la pâte ne veut plus s’étirer, laissez-la reposer pendant 5 à 10 minutes puis revenez-y. Le gluten devrait être suffisamment détendu pour que vous puissiez façonner davantage la pâte. Répétez l'étirement et le repos jusqu'à ce que vous obteniez la pâte à la taille souhaitée.

   

6. Garnissez votre pizza comme vous le souhaitez.

   
7. La principale chose à retenir avec une pizza maison est de NE PAS EN EXTRAORDER. La croûte aura du mal à se faire sous une charge géante de garnitures. Allez-y doucement avec la sauce – utilisez-en moins que vous ne le pensez !
8. Coupez les bords du papier sulfurisé. Si vous ne le faites pas, le papier sulfurisé pourrait brûler sous la chaleur intense du four.

9. Transférez votre création de pizza sur une pelle à pizza, puis dans le four brûlant, c'est parti ! Le temps qu'il faudra à votre pizza pour cuire dépendra de la température de votre four, de l'épaisseur de la croûte et du nombre de garnitures que vous avez choisi de superposer.

   

10. Je fais généralement cuire ma pizza au levain pendant environ 15 minutes à 490 - 500 (voir note).

    

11. Retirer du four et laisser refroidir 5 minutes avant de trancher et de déguster !

    

Notes de recette

• La pâte entière devrait peser 729, donc la moitié serait de 364,5 grammes. Mais vous perdrez une partie de la pâte sur le batteur du bol et sur vos mains, donc chaque moitié finira par peser plutôt entre 350 et 355 grammes.
• Vous pouvez maintenant utiliser la pâte immédiatement si vous préférez et elle sera toujours délicieuse mais elle aura la meilleure saveur si vous la laissez lever à froid au réfrigérateur.
• Gardez à l’esprit que la cuisson du levain peut prendre plus de temps que la pâte à pizza classique. Si vous prolongez la cuisson, la partie centrale de la croûte aura plus de chance de cuire complètement. Mais si vous passez moins de temps, la croûte des bords sera plus molle.
• Calories calculated as the crust only. Calculated for 1/8 of a pizza.