Fotografie Josepha de Leo, Lillian Chou Food Style Le sucre Moreno est riche en mélasse, comme les sucres non raffés, mais est acide et force le lait lors de la cuisson ensemble. Si vous voulez le combattre, faites cuire la cassonade, le bourbon et la crème dans la sauce ajoutée à la crème lorsqu'elles sont froides. La cuisson de la sauce au bourbon aide également à cuire l'alcool dans le bourbon qui empêche la crème glacée de repousser l'alcool et enfin trop mous pour s'échapper. Et si vous voulez vous mettre complètement sur le bourbon, je pense que vous constaterez que ce goût est assez savoureux, même sans cela.
Agents de texture (sélectionnez l'une des opérations suivantes): Pour lui Meilleure texture , Utilisez un stabilisateur commercial: 3G / 1 cuillère à café mélangée à 15 g / 1 cuillère à soupe de sucre et ajoutez au lait et retirez 15 g / 1 cuillère à soupe de brune de sucre.
Pour lui least icy texture , Utilisez le Xantan ou Guide Gumber: 1 g / ¼ cuillère à café tourné dans un mélangeur avec une base crème après refroidissement dans un bain de glace.
Pour lui easiest stabilizer , Utilisez l'amidon tapioca: 5g / 2 cuillères à café mélangées à 20 g / 2 cuillères à soupe de lait froid, transportées pour la crème après la cuisson.
Pour lui most accessible stabilizer , Utilisez l'amidon de maïs: 10 g / 1 cuillère à café plus 1 cuillère à café, mélangé avec 20 g / 2 cuillères à soupe de lait froid, achetés dans du lait et du glucose après la cuisson puis refroidissant pendant 1 minute.
Informations sur le revenu
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La récolte
Produit 1 à 1 à 1 ½ chambre
Ingrédients
10 g / 2 cuillères à café avec 290 g / 1½ tasse de crème 150 g / ¾ tasse de brune de sucre foncé, avec 20 g / 2 bourbon avec des paniers à thé 3G bien placés ou un sel de mer 380 g / 2 tasses de lait 50 g / ¼ tasse (environ 5 gros œufs.Préparation
Étape 1
Préparez des bonbons de bourbon. Placer le beurre dans un plateau moyen et lourd en arrière-plan à faible feu. Cuire jusqu'à ce que le beurre soit fondu, vole et commence à faire face à la brun et à Matt. Lorsqu'il est richement doré, mais incroyable, ajoutez de la crème, de la brune, du bourbon et du sel. Cuire la sauce et mélanger de temps en temps pour dissoudre le sucre à température moyenne jusqu'à bouillir. Transférez la sauce dans le bol et placez-la au réfrigérateur pour refroidir à moins de 100 ° F ou des températures corporelles.
Phase 2
Préparez un bain de glace. Remplissez le grand bol de la route avec de l'eau froide et froide et placez-la au réfrigérateur. Faire bouillir le lait et le glucose. Placer le lait et le glucose dans les fesses moyennes et les placer à feu doux. Cuire, mélanger de temps en temps pour décourager la brûlure du lait jusqu'à ce que le mélange avec une cuisson complète et retirer la casserole du feu.
Étape 3
Fermez les jaunes d'oeufs et faites cuire la crème. Il recueille des jaunes d'oeufs dans un bol du milieu. Ajouter ½ tasse de mélange de lait chaud au jaune et déplacer pour que le lait chaud ne crée pas de jaune. Versez légèrement les jaunes d'oeuf dans du lait chaud et bougez. Placer la casserole sur le milieu à basse température et cuire, mélanger et gratter l'arrière-plan de la casserole avec une spatule en caoutchouc pour éviter les précipitations.
Phase 4
Éteignez quelque chose. Lorsque vous remarquez qu'une crème crème ou une température atteint 180 ° F dans le thermomètre de cuisine, versez la crème dans un métal peu profond ou en verre. Un bol chaud dans un bain de glace avec un mélange occasionnel jusqu'à ce qu'il refroidisse.
Étape 5
Mélanger les bonbons dans la crème et la tension. Lorsque la crème refroidit (50 ° F ou en dessous), retirez le bol au bain de glace et ajoutez la sauce au caramel froid pendant le mélange jusqu'à ce que le mélange soit même. Faites-le glisser sur un maigre mince et retirez chaque jaune. (Les efforts sont facultatifs, mais aideront à assurer plus de glace mous).
Phase 6
Traitement. Transférer la base recouverte de réfrigérateur et guérir 4 heures ou de préférence la nuit. (Cette étape est également facultative, mais la facture s'améliore avec elle).
Phase 7
Mixer. Placer la base de crème dans le bol de crème glacée et mélanger selon les instructions du fabricant. La crème glacée est prête lorsqu'elle est forte dans la consistance de la crème glacée douce et maintiendra la forme, généralement de 20 à 30 minutes.
Phase 8
Durcir. Si vous voulez congeler la crème glacée à la crème américaine, déplacez-vous immédiatement vers le récipient hermétique sur le couvercle. Appuyer sur le couvercle en plastique directement à la surface de la crème glacée empêche la formation, le cristal de glace, la couverture et le stockage dans le congélateur jusqu'à ce qu'il s'arrête complètement, de 4 à 12 heures. Ou n'hésitez pas à profiter immédiatement de la glace; La texture sera similaire à un atterrissage doux.
